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ミルチー・カ・サーラン Mirch Ka Salan レシピ

ミルチーカサーラン

ミルチー・カ・サーラン、のようなもの。Mirch(唐辛子)・Ka(の)・Salan(カレー)。先日、某カレーパーティーで食べてとても美味しかったので作ってみた。

ピーナッツ・胡麻ペーストのコクとヨーグルト・タマリンドの酸味がバランスしたソースで、大量の唐辛子を煮込んだ料理。本来は(多分)カイエン種の唐辛子を入れて作るビリヤーニーの添え物のような料理だが、いわゆるカレーっぽく食べたかったために辛味の弱い唐辛子を使った。幾つかの手順を省略したり少し間違ったりした事もあり見た目はアレだが味は上々。材料も手順も以外とシンプルな為、唐辛子シーズンが終了する前に万人にオススメしたいおもしろ美味しい料理。

個人的に加熱したヨーグルトの嫌な酸味がかなり苦手で、今までヨーグルト系のカレー(カリー Kadhiとか)は避けて通っていたが、今回かなり大量に入れたもののピーナッツのコクだか油分だかのおかげで全く気にならなかった。ナッツ類をカウンターに当てるとヨーグルトの酸味が和らぐ事は知っていたつもりだが予想以上の低減っぷり。
また、コクが強い&酸味があるカレーの為、塩分は強めの仕上げ。一般に「旨味が強いと減塩できる」だの「酸味があると減塩できる」だのという俗説があるが、個人的に全くの逆だと思っていて、旨味が強い料理も酸味が強い料理も塩分を強くしないとバランスが取れない様な気がしている。

見た目は唐辛子がそのままなのでちょっと引くが、辛味の弱い唐辛子を使った事と、胎座部分を取り除いた事から、辛さ耐性の弱い人以外は多分大丈夫と思えるレベルの辛味。伏見辛(いわゆる青唐辛子)を使うともう少し辛くなるが、それでも食べられないレベルではない。と思う。
今となっては常識の範疇に属する事だと思うが、「唐辛子は種が辛い」は間違いで、辛いのは胎座(白い綿状の部分)。生唐辛子であれば取り除く事でかなり辛さを低減できる。乾燥の場合は乾燥して粉々になった胎座が全体に回る為、種が辛いように誤解される。

今回端折ったり間違ったりした部分は次回訂正したい。
  • ピーナッツの薄皮は剥く必要ないみたい。今回は剥いた影響で白っぽくなった…
  • ちゃんとココナッツファインを使う
  • ピーナッツ・胡麻・ココナッツファインはペーストにする前に炒る
  • タマリンドはもう少し多くても良さそう
  • 粘度が少しモッタリしすぎたのでもう少し緩めに作っても良い…けど、画像検索したところ、粘度はマチマチの模様。このあたりは好みと食べ方で決めて良さそう
  • タマネギは細かめのみじん切りの方が良さそう

つくってるとこ

~スペシャルサンクス~
唐辛子屋のPeppers.jp。今回は神楽南蛮(ピリ辛のピーマンみたいな品種)とハンガリアンホットワックスを使用。辛いの得意な人はインドの青唐辛子なんかも良いかもしれない。

レシピのコピー元はココ(ほぼ完コピ)。他には定番サイトだとココとかココとか。

【材料】
ピーナッツ1/2カップ (殻の中身、茶色い薄皮は剥く必要なし)
炒り胡麻 大さじ1
ココナッツミルクパウダー 大さじ1.5(少量の水で溶く)
タマネギ1個(薄切り)
ヒング 1cc
ニンニク 1/4個(すりおろす)
ショウガ 2cm角(すりおろす)
生のカレーリーフ 1枝
プレーンヨーグルト 1.5カップ(泡立て器で滑らかにしておく)
水 400cc+α
タマリンド 大さじ1(少量のお湯で揉みほぐし、濾す)
塩 小さじ1.5
生の唐辛子 好きなのを好きな量(辛さにもよるが、200g前後ぐらい)

(ホールスパイス)
クローブ 4本
赤唐辛子 2本
カルダモン 2個
シナモンスティック 1/2本
マスタードシード 小さじ1
クミンシード 小さじ1/2

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ1.5
クミン 大さじ0.5
ターメリック 小さじ1/2
赤唐辛子 小さじ1/4

【作り方】
唐辛子の下ごしらえは以下。
  • 辛味が強くて細い品種であればスリットを入れて種と胎座を丁寧に取り除く
  • スリットを入れるだけで中を取り除かないレシピもある
  • 今回は取り除きにくい品種だった事から、半分に割って種と胎座を取り除いた

ピーナッツ・炒り胡麻をミルサーなりミキサーなりで様子を見て水少量(100cc程度;分量外)を足しながら滑らかなペースト状にする。
※今回はまずピーナッツと胡麻のみをミルサーでパウダーにし、その後、水100ccを加えて更にミルサーにかけペースト状にした。

鍋にサラダ油とホールスパイスを入れ弱めの火で加熱し、(蓋をして)マスタードシードが弾け終わるまで加熱する。

タマネギを入れ、弱めの火でキツネ色になるまで炒める。しっかり炒めた方が良いみたい。
ヒング・カレーリーフ・おろしニンニク・おろしショウガを入れ、やや火を強めつつ更に数分炒める。
パウダースパイスを入れざっと炒めたら水400cc・ピーナッツペースト・ココナッツミルク・ヨーグルト・塩・砂糖・タマリンドを濾した水を入れ、少し水分を飛ばしながら10分ほど煮る。

唐辛子を入れ、蓋をして15分ほど(唐辛子が退色する程度)煮込んだら完成。
※途中、水分が飛び過ぎた場合は少し水を足して調整。ポタージュ程度の粘度を目安に。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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