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アーンドラ・チェパラ・プルス Andhra Chepala Pulusu レシピ

Chepala Pulusu

アーンドラ・プラデーシュ州のタマリンドを効かせた魚(chepa)のカレー(pulusu;意味はスープ。わりと広義な言葉っぽい)。酸っぱくて結構美味しい。

日本のインド料理店ではチェパラ・プルスやフィッシュ・プルスという名前で稀にメニューにあり、本来は白身の魚を使用するとかなんとか(事実不明)。今回は冬だしなんとなく鰤を使って作った。名前も地方も違うが、日本のインド料理店でいうところのマラバールフィッシュカレーと味の構成が近い気がする…レシピを見ている限りは結構違う料理に思えるんだけど、お店で食べると似てる。

タマリンドといえば、少しでも入れ過ぎた場合のそのリカバリ不能な酸味から幾多のカレーマニアの心をへし折ってきた劇薬で、今までやや避け気味(投入時はビビり気味)で過ごしてきたが、お店でタマリンド主体のフィッシュカレーを食べると美味しいと思う事が多く、その味をイメージしてレシピを漁ってみた。
(最初からアーンドラ料理に限定して探した訳ではなく、ココナッツが入らないタマリンドフィッシュカレーを漁っていたらこの料理に行き着いた)

タマリンドをかなり入れたが最終的な仕上がりは特に問題のない酸味で(とは言え、多分ギリギリのライン)、酸味のあるカレーの常だがパクチーを散らして白飯と食べると相性が良く、わりと期待した通りの味。鰤もどうなる事かと思ったがこれも良い感じで、次作るとしても青魚を使うだろうなぁという気がする。そういえばエリックサウスで頂いたケーララ風のタマリンドカレーはサンマを使っていたし、何かの本で(伝道師さんだったか?記憶不確か)タマリンドと青魚の組み合わせに言及されていたし、まあ普通にアリなのかもしれない。

この料理をはじめ、タマリンドを効かせたシーフードのカレーは結構メジャーな組み合わせで、雑に分類すると「ココナッツ+タマリンド(+トマト)」「トマト+タマリンド」「ココナッツもトマトも無しでタマリンド」の3パターンがあるような気がする。

タマリンドはインド産のブロックタイプのを使用。最初からペーストになっているものであれば同量入れると酷い事になりそう。タイ産のタマリンドだと味がどう違うんだっけ?もっと酸っぱい?

お店で食べるとサラサラしていたような記憶があるが、今回作った料理はわりとモッタリしたカレーになった。水を入れてないから当たり前だけど。
  • 色が想定よりも黄色くなったのでターメリックは少し減らしたいところ
  • タマリンドの量がギリギリ(食べる人を選びそう)。タマリンドの種類を変えた場合はもう少し少ない量から試した方が良いかもしれない
  • 油はもっと多く・タマネギももっと多く・長時間炒めた方が良い…?仕上がりに油が浮くぐらいをイメージしていたが、出来上がりはそうでもなかった。タマリンドと油は相性が良いような気がしてる
  • フェヌグリークの投入意義が不明
  • 作りたてはタマリンドの酸味がやや尖ってる。半日寝かせると酸味が超馴染む
つくってるとこ

【材料】
魚 500g ※今回は鰤を使用。
タマネギ 1個(薄くスライス)
青唐辛子 5本(縦に切れ込みを入れておく)
おろしショウガ 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2
タマリンド 50g
サラダ油 75cc
トマト 3個(細かめに切る)
塩 小さじ1.5
カレーリーフ 10枚程度
コリアンダーリーフのみじん切り 少々

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1
ターメリック 小さじ1
フェヌグリーク 小さじ1
クミン 小さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
(鰤なので)ザルに鰤を広げて軽く塩(分量外)を振って15分おき、熱湯を回しかける。

タマリンドをお湯200cc(分量外)に入れ揉みほぐしつつ30分ほど浸け、粗めのザル等で濾す。
※果肉もちゃんと濾して、ジャムまではいかないけどそれなりの粘度。

塩小さじ1・赤唐辛子・ターメリック・フェヌグリーク・タマリンドを濾した水を混ぜ、魚を入れて15分ほど置く。

フライパンにサラダ油とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになったらタマネギを入れ、薄く色付く程度まで炒める。
おろしニンニク・おろしショウガ・青唐辛子を入れ軽く炒め、クミンとコリアンダーを入れ軽く炒める。
トマトを入れトマトが崩れる程度に数分炒め、漬けた魚を漬け汁ごと鍋に入れ、塩小さじ1/2を入れ、15分ほど煮込む。

盛り付けてコリアンダーリーフを散らして完成。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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