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アヒ・デ・ガジーナ Ají de Gallina レシピ

Ají de Gallina

ペルー料理、アヒ・デ・ガジーナ。 Gallina(ガジーナ;雌鳥)のAjí(アヒ;唐辛子) 煮込み。
茹でて細かく裂いた鶏肉を、イエローペッパー(アヒ・アマリージョ;ají amarillo)のペースト、エバミルク・クルミ・粉チーズ・パン粉・チキンストックのスープで煮込み、ライスと共に食べる。乳製品のコクと唐辛子の風味が美味しい。

見た目はカレーっぽく、「ペルーのカレー」と紹介される事もあるらしいが、黄色はアヒ・アマリージョの黄色のみ。
辛味が弱めの唐辛子らしく、唐辛子のみで色を付けた割りには「弱めのピリ辛」程度の辛さ。その分たっぷりと使う事が出来、唐辛子の風味がとても良い。

レシピによってはターメリックやサフランを使用しているが… 元々ペルーの料理だがスペイン語圏を経由して英語圏にまでそれなりに広がっている為、後発レシピがノイズとなり大元のレシピがイマイチハッキリしない。着色スパイスを使っているレシピは辛味を抑えて色のみ再現する為だろうか。

最近2軒のペルー料理店で立て続けに食べたが、お店によって結構味が違った。今回はその内の美味しかった方のお店の味をイメージしつつ、辛味(アヒ・アマリージョ)を若干だけ強化して作った。ほぼ期待値通りの味で満足。

あとペルー食材店で商品を眺めると、唐辛子(ペースト・瓶詰・缶詰・ドライ)も色々とあり、パクチー(コリアンダーというかシラントロというかコエンドロ)のペーストなんかもあったりして、興味をそそられる。
ペルー料理のレシピはどうやって調べるのが効率良いんだろう。

つくってるとこ

【材料】
鶏むね肉 600g(皮を外す)
サラダ油 大さじ1.5
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 2片(みじん切り)
アヒ・アマリージョのペースト 大さじ3
食パン(6枚切りの耳無し) 2枚
エバミルク 170g
パルメザンチーズ 大さじ5~6
くるみ 45g
塩 小さじ1

ゆで卵 適量(スライス)
ブラックオリーブ 適量(スライスまたは適当に切る)
ジャガイモ 適量(1.5cmほどの幅にスライスし茹でる)
ライス 適量

【作り方】
クルミをミルサーでパウダー(ペースト)状にする。
(上手く回らない場合は少量ずつ行うなり水を少量入れるなり)

食パンをフードプロセッサーでパン粉にする。
(或いは最初から生パン粉2カップ弱)

鍋に多めの水を入れ火に書け、沸騰したら鶏むね肉を入れ火をとめ、30分ほど放置し、取り出して細かく裂く。茹で汁400ccをよけておく。

フライパンに油を入れ火にかけ、玉ねぎ・ニンニク・アヒアマリージョを入れ、数分炒める。
※アヒ・アマリージョは後から入れた方が良かったかもしれない。

茹で汁・エバミルク・裂いた鶏肉・食パン・塩を入れ、5~10分ほどモッタリとするまで煮る。
パルメザンチーズ・クルミを入れ、数分煮る。

ライス・ジャガイモとともに盛り付け、ゆで卵・ブラックオリーブをトッピングし完成。

今回は(高かったしあまり好きではない)ブラックオリーブは省略。料理の色合いが寂しいのと味が濃厚でやや単調な為、ブラックオリーブを乗せた方が変化が出て良いとは思う。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


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