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家庭で作る捏ねないナポリピッツァ、マルゲリータ

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インドカレーと四川料理とPizzaはIT屋の嗜み。

6年間の放置を経て誰も読まなくなった(ような気がする)このブログ跡地。
リンク切れやらなんやら酷いがそれらには目を瞑るとして、ナポリピッツァがそれっぽく作れるようになったので記念にエントリー。家庭で作れる限界はまあこんなところだろう。

ピザストーンガスバーナーは使うが、のし台やガスコンロは使わず発酵も常温なので、道具さえ買えば作る為のレギュレーションはそんなに厳しくない。多分。

【生地】直径25cmを3枚分
強力粉 370g
水 240cc
塩 12g
サフのピザ用イースト 1g(夏場)

ボールに水を入れ塩を溶かし、塩が溶けきったら強力粉とイーストを入れる(この段階でイーストは出来るだけ均等に混ぜる)。
粉っぽさが無くなるまでスプーンで3分ほど混ぜ、ラップをして4~6時間放置(夏場のクーラーが効いた部屋)。
※急ぐ場合はイーストを3g程度入れれば2時間でどうにかなる。更に急ぐ場合は10g以上入れて1時間でどうにか。
※真のナポリピッツァはオリーブオイル他、その他の材料を入れてはいけない。らしい。

元のレシピはCooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピの捏ねないピザ生地なんだけど、イーストが多すぎたので1/10以下に減らした。気温の問題?

【トマトソース】 直径25cmを6枚分
デルモンテ 完熟うらごしトマト 1パック(300g)
塩 小さじ1/2

混ぜるだけ、加熱もしないのがナポリ風。
デルモンテの完熟うらごしトマトは通常のホールトマトより1.5倍ほど濃厚でピッツァに丁度いい。ちゃんと作るなら缶のホールトマトなりカットトマトなりを粗く潰すのだが面倒なのでデルモンテ。

【マルゲリータ材料】 直径25cmを1枚分
上記トマトソース 50g
モッツァレラ 60-70g
バジル 数枚
オリーブオイル 5-10g

モッツァレラは薄く切る。ピッツェリアではモッツァレラをザルにあげて水気を切るらしいが、やや濃縮されたトマトソースを使うのでモッツァレラ側の水分はそこまで切る必要が無い(ピッツァ上で水分が足りなくなり煮詰まり過ぎる)。ホールトマトを使う場合はモッツァレラの水気を切ってバランスを取る必要がありそう。
バジルは適当に千切る。
オリーブオイルはトッピングの最後に回しかける。

【トレ・フォルマッジ材料】
モッツァレラ 60-70g
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ 25g
グラナ・パダーノ 35g
バジル 数枚
オリーブオイル 5-10g

チーズ各種は細かめに切っておく。バジルは千切る。オリーブオイルはトッピングの最後に回しかける。
クアトロじゃなくてトレな理由は近所のスーパーに置いてあるチーズの種類の限界。

【焼く】
オーブン下段の天板にDeLonghiピザストーンを入れ最高温度で予熱。予熱が終わったらタイマーを30分程度にセットしそのまま5-10分ほど空焼きする。

予熱の傍ら、別の天板の上にクッキングシートを敷く。
生地のガスを軽く抜きながら1枚分を取り、打ち粉をしながら天板の上で直径25cm程度まで手で伸ばす。
(軽く書いたが、天板が粉まみれになった場合は(多分なる)必要枚数の生地を伸ばした後、焼く前に天板を洗う。本末転倒の感アリ)

伸ばす際はフチ以外は潰して良いが、焼いた際にコルニチョーネ(額縁)が膨らむようにフチの空気は潰さないように気を付ける。
一方で、焼く前のフチを土手の様に予め高くしておくのはナポリピッツァとしては邪道らしいので、「生地の厚さは均等だが、フチの空気は潰さない」というのを両立させるように意識する。フチを潰さないようにすると自然と高くなるのでなかなかそうもいかないが。

生地とクッキングシートの間の打ち粉は多めにしておくと後で抜く際にやりやすい。ピザピール欲しい。

伸ばした生地に具を適宜のせ、ガンガンに空焼きしたオーブンで4~5分焼く。目安として、オーブンの中でトマトソースやモッツァレラが沸騰し始めたら30秒~1分ほど待って取り出す。しょっぱいオーブンだと10分近くかかるかも。

クッキングシートを(頑張って)引き抜き、ガスバーナーでフチを炙って完成。

【作ってるとこ】
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雑に混ぜた生地。細かいことは気にしない

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4時間経過後。暑かったからちょっと発酵し過ぎたかなと思わなくもない

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打ち粉は多めに。ちょっと真ん中が薄くなったのでクッキングシートを抜くときに少し破れた。。
「厚さを均等に」と言いながらあまり均等じゃない感

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ピザストーンを下段にセット。
本来の使い方はピザストーンの上に生地を乗せるのだが、そんなん無理だろっていうのと、庫内の蓄熱が主目的なので下段にあれば十分

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オーブンを空焼きしながらトッピング。多少アンバランス・不恰好でも焼いて炙るとどうにかなる。
下焼きするレシピもあるが別にパリパリにしたいわけではないので下焼き不要

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焼き上がり。フチが白くて頼りない。クッキングシートを抜くのが全工程で一番大変

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炙ると途端にそれっぽくなるマルゲリータ。炙るとフチが更に一段階膨らむ

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こちらはフォルマッジ

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お皿が残念

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cookpadあたりの有象無象よりはそれっぽい見た目(のつもり)

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カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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