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家庭で作る捏ねないナポリピッツァ、マルゲリータ(リライト)

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インドカレーと四川料理とPizzaはIT屋の嗜み。

6年間の放置を経て誰も読まなくなった(ような気がする)このブログ跡地。
リンク切れやらなんやら酷いがそれらには目を瞑るとして、ナポリピッツァがそれっぽく作れるようになったので記念にエントリー。家庭で作れる限界はまあこんなところだろう。。
と言っていたものの2年経って微調整した部分があるのでちょっと追記して再Up

ピザストーンガスバーナーは使うが、のし台やガスコンロは使わず発酵も常温なので、道具さえ買えば作る為のレギュレーションはそんなに厳しくない。多分。

【生地】直径18cmを4枚分
強力粉 370g
水 240cc
塩 10g
サフのピザ用イースト 1g(夏場)~8g(冬場)

ボールに水を入れ塩を溶かし、塩が溶けきったら強力粉とイーストを入れる(この段階でイーストは出来るだけ均等に混ぜる)。
粉っぽさが無くなるまでスプーンで3分ほど混ぜ、ラップをして4~6時間放置(夏場のクーラーが効いた部屋)。
※急ぐ場合はイーストを3g程度入れれば2時間でどうにかなる。更に急ぐ場合は10g以上入れて1時間でどうにか。
※真のナポリピッツァはオリーブオイル他、その他の材料を入れてはいけない。らしい。

元のレシピはCooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピの捏ねないピザ生地なんだけど、イーストが多すぎたので1/10以下に減らした。気温の問題?

【トマトソース】 だいぶ余る
デルモンテ 完熟うらごしトマト 1パック(300g)
塩 小さじ1/2

混ぜるだけ、加熱もしないのがナポリ風。
デルモンテの完熟うらごしトマトは通常のホールトマトより1.5倍ほど濃厚でピッツァに丁度いい。ちゃんと作るなら缶のホールトマトなりカットトマトなりを粗く潰すのだが面倒なのでデルモンテ。

【マルゲリータ材料】
上記トマトソース 30-40g
モッツァレラ 50-60g
バジル 数枚
オリーブオイル 5-10g

モッツァレラは薄く切る。ピッツェリアではモッツァレラをザルにあげて水気を切るらしいが、やや濃縮されたトマトソースを使うのでモッツァレラ側の水分はそこまで切る必要が無い(ピッツァ上で水分が足りなくなり煮詰まり過ぎる)。ホールトマトを使う場合はモッツァレラの水気を切ってバランスを取る必要がありそう。
バジルは適当に千切る。
オリーブオイルはトッピングの最後に回しかける。

【トレ・フォルマッジ材料】
モッツァレラ 50-60g
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ 25g
グラナ・パダーノ 35g
バジル 数枚
オリーブオイル 5-10g

チーズ各種は細かめに切っておく。バジルは千切る。オリーブオイルはトッピングの最後に回しかける。
クアトロじゃなくてトレな理由は近所のスーパーに置いてあるチーズの種類の限界。

【マリナーラ】
上記トマトソース 40-50g
ニンニク 2片
ドライオレガノ 適量 (全体に軽く振る程度)
バジル 入れたり入れなかったり(余ってたら入れる)
オリーブオイル 15-20g(多め)
塩少し(全体に軽く振る程度…1-2gぐらいと思う)

ニンニクは薄切り。
オリーブオイルは最後にかける。

【焼く】
オーブンの天板にDeLonghiピザストーンを入れ最高温度で予熱。予熱が終わったらタイマーを30分程度にセットしそのまま5-10分ほど空焼きする。

予熱の傍ら、予熱の傍ら、生地のガスを少し抜き4等分(出来れば計量する。1枚160g弱)し丸めておく。ここで綺麗に丸められていると伸ばす時に円に近くなる。
クッキングシート等に打ち粉をしながら直径20cm弱…18cmぐらいかな、程度まで手で伸ばす。ナポリピッツァは麺棒厳禁。あまり無理して伸ばさずに小さめでも可。

伸ばす際はフチ以外は潰して良いが、焼いた際にコルニチョーネ(額縁)が膨らむようにフチの空気は潰さないように気を付ける。
一方で、焼く前のフチを土手の様に予め高くしておくのはナポリピッツァとしては邪道らしいので、「生地の厚さは均等だが、フチの空気は潰さない」というのを両立させるように意識する。フチを潰さないようにすると自然と高くなるのでなかなかそうもいかないが。

空焼きしたピザストーンを天板ごと取り出し、伸ばした生地をそっと剥がしてピザストーンに直接乗せる。ここからスピーディーに進めるが、ピザ生地に穴があいていたり薄くなりすぎてるとソースが漏れて焼いた後で具合が悪いので注意。
(ピザストーンを取り出したオーブンはトッピング中、再度空焼きしておく)

具を適宜のせるが、トマトソースは「想像よりも量少なめ」を意識する。オリーブオイルはバジルにかかるように意識する。また「フチ」にソースやオリーブオイルがかからないようにする(かかった部分が膨らまなくなる)。オーブンに戻し、フォルマッジは3分程度、マルゲリータやマリナーラは4分程度焼く。目安として、オーブンの中でトマトソースやモッツァレラが沸騰し始めたら30秒~1分ほど待って取り出す。しょっぱいオーブンだと10分近くかかるかも。

ガスバーナーでフチを中心に炙り、生地がピザストーンに張り付いている場合はそっと剥がしそのまま滑らせてお皿に乗せる。
焼きが足りないとピザストーンから剥がれなかったり、生地に穴が空いてるとピザストーンに張り付いたりするので注意。
お皿に盛り付けてからピザカッターでカットする。
カットするとソースが盛れるのでお皿に盛り付けてから。

【作ってるとこ】
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これレシピは特に無いけど、フォルマッジからゴルゴンゾーラを抜いて焼いて、ルーコラ(ルッコラ)・プロシュート・グラナパダーノ等を適当に。写真はあまり味のバランスが良くなかった時のもので、ルーコラを二郎のように盛った方が美味しい。

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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