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トラディショナルな滷肉飯(魯肉飯)

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忘れさられた頃に更新。

魯肉飯のポイントは3つある気がしてて…

・メイラード反応した揚げシャロット(フライドオニオン)の味と香り
・豚の脂、豚皮のゼラチン質でネットリ包んだ米
・カラメリゼした砂糖の苦味と色

を3つを押さえる。上に行くほど大事で、最大のポイントは揚げシャロットのような気がしてる。

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作るの面倒なので既製品の揚げシャロット(油葱酥)。
新大久保の華僑服務社川崎の陽光に売ってる。池袋とか新大久保の陽光にもあるかも。
サラダ用?のフライドオニオンは粉が付いててトロミが付いていまうので使用NG。上手く使えばゼラチン質の代わりになるかもしれんけどそれはもう偽物だ。

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川崎北部市場で買ってきた冷凍の皮付き豚バラ肉を解凍したところ。最近鶴見や川崎のニュークイックには置いてないのでわりと貴重。豚皮を足したこともあるけどなんか質がイマイチだったのでこれでいく。ただ若干ゼラチン質が足りないので質のいい豚皮があれば少し入れたいところ。

色々レシピを見ていると五香粉やニンニクや生姜を入れている例があるが、台湾のレシピを見る限りはちょっと違うかなと思う。特に五香粉はまず使わない。乱暴に言うとレシピに五香粉が出てくる魯肉飯や中華料理のレシピはその瞬間にそっと閉じても概ね問題ない(ストレートdis)。「そこのお前!中華料理における五香粉はインド料理におけるガラムマサラだぜ!」的な。八角がその辺のスーパーに売ってるご時世に敢えてミックススパイスを使う意味が無い。

後は醤油とお酒は無個性の日本のものを使ったので若干改善の余地アリ。椎茸も入れてみたいような。

【材料】
皮付き豚バラ 600g
グラニュー糖 60g←半分カラメルにして半分そのまま
普通の醤油 80cc
日本酒 80cc
揚げシャロット(油葱酥) 30g
八角 1個
シナモン ひとかけ(シナモンスティック換算で1/2本ぐらい)
水 1000cc
(オプションでゆで卵)

【作り方】
豚バラが冷凍の場合は氷水で2時間解凍、豚バラは1cm未満四方に切る。

全部入れて蓋をして水から2時間ぐらい煮込む。蓋を外して20分ほど煮詰める。火を消して20分放置して完成。

台湾料理て最後放置する工程を好むんだけどこれなんだろね。味と色を入れてるんだろうか。
後はカラメルは氷砂糖を好むレシピが多い気がするがまあ同じだろうということでグラニュー糖を使ってる。

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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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