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カオソーイガイ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

カオソーイの揚げ麺乗せ忘れ
カオ・ソーイ・ガイ の揚げ麺乗せ忘れ orz

別アングル

途中で揚げ麺を思い出しました
食べている途中で揚げ麺を思い出しました

タイカレーの第一号は、タイのカレーラーメン、タイ北部チェンマイ名物のカオ・ソーイ・ガイです。
本来は中華麺ですが、個人的な好みで幅広の米麺(センヤイ)を使って作りました。
メニューの選定がひねくれていてスイマセン(^^;;

一言で言ってしまえば麺が入ったレッドカレーです。
ベースはレッドカレーですが、ペーストの一部をレモングラスが入っていないチリペーストのナム・プリック・パオで置き換えているため、酸味は少し抑え気味です。ペーストをチキンスープで伸ばしているのでコクもあり、純粋なレッドカレーよりも万人受けのする味だと思います。
タイ料理屋さんでよくある「トムヤムラーメン」よりも日本人向きの味ではないでしょうか。

鶏の骨から出たダシが効きつつ酸味が抑え気味のレッドカレーのスープに、茹でた麺、鶏肉、スープがしみていないパリパリした揚げ麺、スープがしみたシットリしてコクがある揚げ麺、生の赤玉ねぎのシャリシャリ感(八王子ラーメン?)、パクチーを食べた際の鮮烈な香り、と、味・食感・香りの変化が面白い料理です。

「ココナッツベースのカレー+中華麺+揚げ麺」というコンセプトが、華麗なる食卓 第一巻に出てきたミャンマーの名物料理オーノカウスェーと似ているな~、と思ったら、カオ・ソーイは国境を接するミャンマーから伝わった料理だそうです。超納得。
華麗なる食卓 美味なるレシピ編を見てオーノカウスェーを作ったら味が微妙だった方、リターンマッチに如何でしょうかw

なお、“カオ”はお米、“ソーイ”は小路あるいは小さく分ける、“ガイ”は鶏肉と言う意味らしく、、、
ん?“カオ”なのに中華麺???と思ったら、一説によると“カオ・ソーイ”はミャンマーの言葉でラーメンを指すとの事。また別の説では“カオ・ソーイ”は米麺を指すとの事。どちらが本当なんでしょうね。

カオ・ソーイのタイ語表記を見ると、お米の小路、でした。これが米麺を指すのかミャンマー語(?)の当て字なのか・・・(?_?)
もしかしたら「カウスェー」が訛って「カオソーイ」になったのでしょうか。

ただ個人的には中華麺よりも米麺の方が合う気がします。或いは、きしめん。
ラーメン屋さんで食べる麺は好きなんですが、普通に売っている中華麺はあまり美味しくない気が。。。スパイスを探す情熱を中華麺にも向ければいいのかもしれませんが><

レシピはタイの街角ごはんに載っていたジアンハーイというお店のレシピを元に、いつものように微調整をかけています。

【材料】 ※3人前ぐらいです。
骨付き鶏もも肉のブツ切り 300g
ココナッツミルクパウダー 100g
レッドカレー・ペースト 大4
ナム・プリック・パオ(チリ・イン・オイル) 大1
ナム・プラー 大2
砂糖 小2

水 600cc+200cc

麺(今回は幅広の米麺センヤイ) 人数分
揚げ麺(かた焼きそば用の麺など) 適量
パクチー 適量
ホムデン・・・の代わりに赤玉ねぎ 適量(粗みじん切り)
万能ネギ 適量(小口切り) ※多分、入れなくて良いです。

【作り方1】
センヤイをタップリの水(分量外)に1時間つけ戻す。
中華麺など別の麺を使われる場合は、その麺の方法で。(生麺なら戻す必要ありませんね)

【作り方2】
骨付き鶏もも肉のぶつ切りを水600ccで蓋をして灰汁を取りながら20分ほど茹でる。

別鍋に水200ccとココナッツミルクパウダーを入れ火にかけ、温まってきたらレッドカレーペーストを入れて溶かす。
(本当はもう少し多めの水で溶かして油が分離し始めるまで加熱したかったのですが、骨付き肉からダシを出させる関係上、ココナッツミルクに使える水分が減ってしまいました。別でチキンスープがある場合は、このあたりの手順と分量を微調整してください)

レッドカレーペーストが溶けたら鶏肉の入った鍋に入れ、ナム・プリック・パオ、ナム・プラー、砂糖も入れ、10分ほど煮込む。
インドカレーと違ってココナッツミルク油分の分離上等タイカレーですので、グツグツ煮立てて大丈夫です。

【作り方3】
戻したセンヤイの水を切り、沸騰したお湯で3分ほど茹で、麺に火が通ったら湯きりをしてお皿に麺を盛り付け。
上からカレースープ、鶏肉、赤玉ねぎ、万能ネギ、パクチー、忘れずに揚げ麺を盛り付け、完成。

別の麺を使われる場合は、麺にあった茹で方をしてください。


【メモ】
元のレシピでは砂糖は入っていなかったのですが、味見したら頼りない感じだったので「タイ料理だし砂糖でも入れておくか」と途中で砂糖を入れて味を落ち着かせました。

あと元のレシピでは和風ダシの素を小匙1入れるのが隠し味となっていましたが、ダシの素(スープの素、旨味調味料)の類は信条に反するので入れていません。(だから味が足りなかったのかもしれない)
タイ料理に限らず、東南アジア系の料理はスープの素や旨味調味料を多用するのをなんとかしてもらいたいものです。中華もそうですね。

あと作りながら思ったのですが、カオマンガイを作るときに出来たチキンスープをよけておけばよかったです。
カオマンガイ→カオソーイガイと続けて作ると効率的で良いですね。その場合、鶏肉は骨付きじゃなくて良くなりますし、ダシを出す必要性が無くなるのでココナッツミルク側に水分が使えて良さげです。

「この為だけにナム・プリック・パオなんて買えないよ!」という方は、ナム・プリック・パオを直接舐めてみた感じだと、(保証しませんが^^;)XO醤にラー油と砂糖を入れれば代替可能な予感がします。
ナム・プリック・パオとレッドカレーペーストは一見材料が似ていますが味と香りは随分違っていて、レッドカレーペーストからレモングラスを抜いて干しエビを入れて、砂糖を入れて、油に漬け込んだ・・・ような感じです。干しエビがかなり効いているので、「XO醤+ラー油+砂糖」が近い気がします。
トムヤムクンを作る際にもナム・プリック・パオを使うみたいですね。干しエビが入っているからかな。カオソーイの場合は少し中華テイストにしたくて使っているのでしょうか。
・・・と思ったら、「タイのXO醤」って呼ばれているようですね。納得。

タイ食材屋さんでナム・プリック・パオを探すのが大変でした(そもそもあまり売っていない)。レシピ本に載っている写真の商品は無く、商品棚には日本語が無く、、、タイ食材屋さんでタイ人のおばさんに写真を見せながらあーだこーだ言って見付けました。
タイ人のおばさんと日本語50%で会話したところ、「その本の写真に載っているナム・プリック・パオはタイの国内で売っているもので、日本で買うならこのメープロイ ブランドよ。見た目は違うけど中身は同じものと思って良いわ!」・・・と言っていた気がします。多分^_^
最初は「あそこらへんにあるわよ!」的な雰囲気で指差されたんですが、いやいや見ても分からないから聞いているんですよ~ちょっと来て教えてよ~、とかやりながら。

レッドカレーペーストもメープロイ ブランドのものを使いました。
メープロイのナムプリックパオはコレです。
ナムプリックパオと表記したり、ナムプリッパオと表記したり、ナムピックパオと表記したり、海外系調味料の常で表記方法が定まってないですね。タイ人のおばさんはナム・プリッ・パオって感じだった気がします。

少しだけ調べたところによると、ナムプリックパオは、野菜スティックに付けたり、ゆで卵に添えたり、炒め物に入れたり、なんかするようです。知らなかった。
カオパットナムプリックパオなんて見るからに美味しそうです。ん?てか食べたことあるぞこれ。
・・・そうか「ナムプリックパオ」って調味料を表していたのか^^;;
適当にナムプラーとナムプリックパオとオイスターソースで味を付ければなんとかなりそうです。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


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