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ローガンジョシュ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ローガンジョシュ
ローガンジョシュ。小さな黒い物体はカスリメティ

カシミール地方?のラムカレー、ローガン・ジョシュです。

カレー好きのくせに羊肉が苦手な私なので、ローガンジョシュと言いつつ、羊特有の臭みをマスキングする為に途中からスパイスを色々と足してみました。なのでローガンジョシュと呼んで良いかどうかは良く分かりません。というかローガンジョシュって、インド料理の例に漏れず、お店やレシピによって味の組成がバラバラですね。肉が牛肉だったり、トマトやヨーグルトやサフランが入っていたり入っていなかったり。
・・・誰かローガンジョシュとローガンゴシュトの違いを教えて下さい。

結果的にかなり成功したような気がします。お店で食べる羊肉のカレーと比べても臭みは少なく、しっかり煮込んだので肉もホロホロ。また、煮込んで香りが飛んだ分、仕上げスパイスで香りを補いました。グレービーはあくまでも濃厚、です。

ただ最終的にはかなりマスキングできたんですが、それでも羊特有の臭みが苦手な事は変わらず(^^;;
端肉をフライパンで焼いて食べてみたのですが、赤身部分は殆ど臭みが無いですね。逆に脂身はやはり苦手・・・赤身オンリーのラム肉を通信販売してくれるお店、どこかに無いですかね~。今回はラム善というお店で買いましたが、期待よりも脂身が多く、うーん・・・という感じです。特有のクセを完全に隠そうという発想が間違っているのかも知れませんけど。日本人が食べるので豚肉に置き換えても良いんですけどね。

一応、元のレシピはいつものThe Food of Indiaですが、あちらこちらのレシピを見ながら結構変えたので、あまり原型をとどめていません。

【材料】
ラム肉肩ロース 800g(4cm角)
玉ねぎ 1個(みじん切り)
おろし大蒜 大2
おろし生姜 大2
トマトジュース 200cc
ヨーグルト 200g
塩 小1 1/2

水 400cc

サフラン 10本(温めた牛乳 大2に入れ色を出す)

サラダ油 大4

(ホールスパイス)
カルダモン 6個
クローブ 4個
シナモンスティック 8cm
ベイリーフ 2枚

(パウダースパイス)
コリアンダー 小2
クミン 小2
レッドペッパー 小1
パプリカ 小2

(仕上げスパイス;カスリメティ以外はミルサーで挽く)
シナモンスティック 2cm
カルダモン 2個(中の種のみ)
クローブ 2個
クミンシード 小1/4
黒胡椒 小1/2
カスリメティ 大1

【作り方】
ラム肉をザッと水洗いし、キッチンペーパー等で水気を切っておく。
ラム肉に大蒜、生姜、パウダースパイスを混ぜ、数時間寝かせる。

鍋にサラダ油とホールスパイスを入れ、カルダモン・クローブがプックリしてきたら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで炒める。

ラム肉を入れ、肉の表面の色が変わったらトマトジュースと水と塩を入れ、40~50分煮込む。水分は程々に飛ばし気味。

ヨーグルトを入れ沸騰したら、サフラン+牛乳、仕上げスパイスを入れ、数分煮込んだら出来上がり。


【メモ】
サフランは色的にも香り的にも、イマイチ効果が良く分かりませんでした。
カスリメティは結構良いかも。(ダバインディアのパクリw)

スターターとして、ホールのカルダモンをもっとゴロゴロ入れても良いかも知れません(臭み消し的な意味で)。「カレーのすべて」のレシピを見るとカルダモンやクローブはほぼ倍量(各10個)入れてますが、確かにそれぐらい入れた方が良い気がします。今回は羊肉のクセが強過ぎてスパイスがやや負けていたので。

あと多分、粉末マスタードは臭み消し的に面白そうな予感がします。

【おまけ】
カレーリーフ(上から)
出張園芸コーナー

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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