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カレースパイス 標準量と限界量

目先を変えて、5人前程度のカレーを作る場合の標準量と限界量に関する自分的メモ。とりあえずメジャーどころのみ。(なんか見辛いですが・・・)
※スパイスの購入は大津屋さんなど。

スパイスなど 形状 標準量 限界量 役割
クミンシード ホール 小さじ1/2 小さじ1 香りの骨格
パウダー 小さじ1 大さじ1 香りの骨格
コリアンダーシード パウダー 大さじ1 大さじ2 香りと味をまとめる
レッドペッパー パウダー 小さじ1 小さじ2 辛味
ターメリック パウダー 小さじ1/2 小さじ1 色付け(黄)
パプリカ パウダー 小さじ1 大さじ1 色付け(赤)
カルダモン ホール 5個 5個 香りの骨格
パウダー 1個分 2個分 仕上げ
クローブ ホール 5個 10個 香りの骨格
パウダー 1個分 2個分 仕上げ
シナモンスティック ホール 1/2本 1本 香りの骨格
パウダー 1cm分 2cm分 仕上げ
ベイリーフ ホール 1枚 2枚 香りの骨格
カスリメティ ホール 大さじ1 大さじ2 仕上げ
マスタードシード ホール 小さじ1 小さじ2 香りの骨格
- 小さじ1 小さじ2 -
油脂 - 30cc 80cc -


レッドペッパー・ターメリック・パプリカ以外は全てホールで購入していますが、本当はクミンとコリアンダーは市販のパウダーを併用した方が良いです。ミルサーでパウダー状にすると言っても市販のパウダーほどは細かくならない(つまり舌触りが悪い)というのと、特にクミンの挽きたてはホール特有の臭さ(体臭っぽい匂い)があるので、香りが落ち着いた市販のパウダーの方がベター(エイジング効果?)。

カレーのレシピ本(特に日本語版)を参照すると上記よりも著しく多量の分量が書いてある場合があるのですが、それはデタラメなレシピの可能性が高いです。経験上、「シェフのレシピを大公開!」みたいなレシピ本はデタラメなレシピが書いてある確率が高い気がします。結構な高確率です。私も相当やられました。お店だと一回で数十食分を作るので、5人前にダウンサイジングする際に失敗してるんですかね。意図的にウソを書いているとは思いたくないですが・・・
但し前に作ったカルダモンチキンの様に、特定のスパイス量を意図的に突き抜けさせている場合もあるので、まあメモ程度で。

入れ過ぎると・・・
スパイスなど 形状 入れ過ぎると・・・
クミンシード ホール 食感が壊れる。体臭くさい。
パウダー 体臭くさい。
コリアンダーシード パウダー 食感が悪化する程度。味と香り的にはどうということもない。
レッドペッパー パウダー 辛い。味が壊れる。
ターメリック パウダー 土臭くなる。
パプリカ パウダー 食感が悪化するのと、苦みが出る。
カルダモン ホール どうということもない。
パウダー 香りが支配される。薬臭い。
クローブ ホール どうということもない。
パウダー 香りが支配される。薬臭い。
シナモンスティック ホール どうということもない。
パウダー 香りが支配される。
ベイリーフ ホール どうということもない。
カスリメティ ホール (意外な事に)どうということもない。
マスタードシード ホール 食感が悪化する程度。
- 味が壊れる。
油脂 - 味が壊れる。もたれる。


あとはオマケで、サフランは入れ過ぎるとオシッコ臭いので注意。
また、フェヌグリーク(メティ・シード)のホールはどうしたってあり得ないぐらい苦いので、使わない方が無難です。使う場合はパウダーの方がベター。

2009/6/16 追記
よく「スパイスAをn%、スパイスBをn%、・・・の割合で配合しカレー粉を作る」という感じのものが書籍に載っていますが、インドカレーを作るのであれば、「配合」という考え方は捨てた方が良いと思います。あくまでもスパイスごとの役割と香りを元に、狙った効果に応じて単品で量を増減する方がおススメ。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


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