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ラムコフタ、ラムカバブ、シシカバブ、シークカバブ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ラムコフタ、ラムカバブ、シシカバブ、シークカバブ
ラムコフタ?ラムカバブ?シシカバブ?シークカバブ?

多分、「ラムコフタ」と呼ぶのが一番実態に近い気がしますが、まあそんな料理です。
羊(ラム)の挽肉に乾燥スパイスと生ハーブで香りを付けているわけですが、この前つくったローガンジョシュと比べても格段に“臭み”が少ない仕上がりとなりました。

前回同様ラム善さんで購入したラムの挽肉ですが、赤身中心にして頂いたおかげか、挽肉だからか、スパイス類が今回の方が多かったからか、フレッシュコリアンダーリーフのおかげか、、、何れにしろ、今回は殆ど“臭み”が気にならず、かなり良い感じです。これぐらいであれば特有の匂いを“香り”と称しても許せる感じです。多分、フレッシュコリアンダーリーフをドッサリ入れたのが一番有効だった気がします。

チキンティッカなんかもそうですが、焼きたてをすぐ食べると一般的なお店で出てくるよりもジューシーな状態ですね。
(焼きたてを出してくれるお店は別として)

【材料】
ラム挽き肉 450g
大蒜 1/2個
生姜 親指大
青唐辛子 数本
玉ねぎ 1/2個
ヨーグルト 大3
コリアンダー 2株
塩 小1強

赤玉ねぎ 1個(薄切り)

(ホールスパイス)
クミンシード 小1/2
コリアンダーシード 小1/2
黒胡椒 小1/2
メース 5片程度
シナモンスティック 2cm
クローブ 5個
カルダモン 5個(中の種のみ)

【作り方】
赤玉ねぎのスライスを水にさらしておく。

フードプロセッサーに、大蒜・生姜・青唐辛子・玉ねぎ・コリアンダー・ヨーグルトを入れ、ペースト状にする。

ホールスパイスをミルサーで挽きパウダー状にする。

ラム挽肉にペーストとパウダーと塩を混ぜる。

しばらく寝かせた後、成型してフライパンにサラダ油(分量外)をしき、火が通るまで焼く。
水気を切った赤玉ねぎスライスの上に盛り付け、完成。

【メモ】
玉ねぎやコリアンダーリーフの水分があるので、タネの“粘度”は少しゆるめです。これを串に巻き付けると焼いている途中で落ちてしまいそうな気がしますが、お店だとどうしているんですかね。ベースンあたりを繋ぎに使ってるんでしょうか。厳密な“ケバブ”はかなり荒い挽肉(というよりコマ切れ?)を使っている気もするので、そのあたりの違いがあるのかも知れません。

パウダースパイスは好みでもっと入れても良いと思います。それと色付けスパイス(パプリカ+ターメリック)を入れた方が見た目が美味しそうだったかもしれません。今回はパプリカを切らしていたので入れられませんでした。。。

あと焼き方ですが、フライパンのみで焼くよりは、表面を固めたらオーブンで焼く方が綺麗に仕上がるかもしれません(ハンバーグ方式)。

ローガンジョシュ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ローガンジョシュ
ローガンジョシュ。小さな黒い物体はカスリメティ

カシミール地方?のラムカレー、ローガン・ジョシュです。

カレー好きのくせに羊肉が苦手な私なので、ローガンジョシュと言いつつ、羊特有の臭みをマスキングする為に途中からスパイスを色々と足してみました。なのでローガンジョシュと呼んで良いかどうかは良く分かりません。というかローガンジョシュって、インド料理の例に漏れず、お店やレシピによって味の組成がバラバラですね。肉が牛肉だったり、トマトやヨーグルトやサフランが入っていたり入っていなかったり。
・・・誰かローガンジョシュとローガンゴシュトの違いを教えて下さい。

結果的にかなり成功したような気がします。お店で食べる羊肉のカレーと比べても臭みは少なく、しっかり煮込んだので肉もホロホロ。また、煮込んで香りが飛んだ分、仕上げスパイスで香りを補いました。グレービーはあくまでも濃厚、です。

ただ最終的にはかなりマスキングできたんですが、それでも羊特有の臭みが苦手な事は変わらず(^^;;
端肉をフライパンで焼いて食べてみたのですが、赤身部分は殆ど臭みが無いですね。逆に脂身はやはり苦手・・・赤身オンリーのラム肉を通信販売してくれるお店、どこかに無いですかね~。今回はラム善というお店で買いましたが、期待よりも脂身が多く、うーん・・・という感じです。特有のクセを完全に隠そうという発想が間違っているのかも知れませんけど。日本人が食べるので豚肉に置き換えても良いんですけどね。

一応、元のレシピはいつものThe Food of Indiaですが、あちらこちらのレシピを見ながら結構変えたので、あまり原型をとどめていません。

【材料】
ラム肉肩ロース 800g(4cm角)
玉ねぎ 1個(みじん切り)
おろし大蒜 大2
おろし生姜 大2
トマトジュース 200cc
ヨーグルト 200g
塩 小1 1/2

水 400cc

サフラン 10本(温めた牛乳 大2に入れ色を出す)

サラダ油 大4

(ホールスパイス)
カルダモン 6個
クローブ 4個
シナモンスティック 8cm
ベイリーフ 2枚

(パウダースパイス)
コリアンダー 小2
クミン 小2
レッドペッパー 小1
パプリカ 小2

(仕上げスパイス;カスリメティ以外はミルサーで挽く)
シナモンスティック 2cm
カルダモン 2個(中の種のみ)
クローブ 2個
クミンシード 小1/4
黒胡椒 小1/2
カスリメティ 大1

【作り方】
ラム肉をザッと水洗いし、キッチンペーパー等で水気を切っておく。
ラム肉に大蒜、生姜、パウダースパイスを混ぜ、数時間寝かせる。

鍋にサラダ油とホールスパイスを入れ、カルダモン・クローブがプックリしてきたら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで炒める。

ラム肉を入れ、肉の表面の色が変わったらトマトジュースと水と塩を入れ、40~50分煮込む。水分は程々に飛ばし気味。

ヨーグルトを入れ沸騰したら、サフラン+牛乳、仕上げスパイスを入れ、数分煮込んだら出来上がり。


【メモ】
サフランは色的にも香り的にも、イマイチ効果が良く分かりませんでした。
カスリメティは結構良いかも。(ダバインディアのパクリw)

スターターとして、ホールのカルダモンをもっとゴロゴロ入れても良いかも知れません(臭み消し的な意味で)。「カレーのすべて」のレシピを見るとカルダモンやクローブはほぼ倍量(各10個)入れてますが、確かにそれぐらい入れた方が良い気がします。今回は羊肉のクセが強過ぎてスパイスがやや負けていたので。

あと多分、粉末マスタードは臭み消し的に面白そうな予感がします。

【おまけ】
カレーリーフ(上から)
出張園芸コーナー

ラムチョップの香味焼き3種 レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

ラムチョップ
左からフェンネル、グリーンカルダモン、カスリメティ。見た目は少し焦げてますが味は大丈夫。

インド料理ではあまり使い道のないフェンネルシードが大量に残っているというのもあり、myblackmamaさんに刺激を受けたのもあり、フェンネルシードと羊肉(といってもラムですが)を使ったインド料理を作ってみました。いきなりカレーを旨く作る自信が無かったので、まずはラムチョップから^^;

先日、都内の某有名店でマトンのカレーを食べたところ、ハッキリと香りがわかる量のカスリメティと合わせてありました。また羊肉のカレーにカルダモンをたっぷり入れるレシピも見かけますね。という事で元のレシピではフェンネルシードだけでしたが、今回はフェンネル・グリーンカルダモン・カスリメティの3種の香りで作ってみました。

・・・なんですが、フェンネルとカスリメティはちょっと微妙。羊のクセがあまり隠しきれませんでした。グリーンカルダモンはうまくラムのクセを隠してくれたので、今度作るとしたらグリーンカルダモン1本で作りたいと思います。
そのあたりと、やはり個人的に羊肉が苦手というのもあって、完成度は悪くないと思いますが微妙な満足度です。

もう一度作るかというと微妙^^;;(やはり自分の好みは如何とも)
ラムチョップから脂身を外した状態で作ればまた違う感想になるかもしれません。(脂身にクセがあるので)

【材料】
ラムチョップ 3本

おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
レモン汁 40cc
ターメリック 小1
レッドペッパー 小1
塩 小1 1/2

フェンネルシード(パウダー) 小1
グリーンカルダモン(パウダー) 小1
カスリメティ(パウダー) 小1

【作り方】
生姜・大蒜・レモン汁・ターメリック・レッドペッパー・塩をまぜ、3等分する。
3等分したものに、フェンネル、カルダモン、カスリメティをそれぞれ1種類ずつまぜる。

ラムチョップの脂身に包丁で切れ目を入れ、肉部分はフォークでブスブスと穴をあけた後、作った漬け込みダレを揉み込み、3時間以上寝かせる。

200度に熱したオーブンで20分焼き、完成。
(オーブンで焼く際には、天板の上にグリル用の網を乗せ、その上に肉を乗せる)

【メモ】
フェンネルの葉はフレンチでよく鮭なんかと一緒に料理されてるアレかな?インド料理店ではレジの横によく口直しで置いてありますね。
かたやカルダモンはスウェーデンなどの北欧界隈ではシナモンよりも消費量が多いとかなんとか。お酒を飲むときに口臭防止の為にカルダモンホールを噛むぐらいの勢いで。

フェンネル(茴香)・カルダモン(小豆蒄)ともに、インドなんだか漢方胃腸薬なんだかフランスなんだか北欧なんだか^_^
自分の好き嫌いはさておき、ラムチョップを食べながら世界の食の歴史を感じてみました。
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プロフィール

カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


currychefblog@gmail.com


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