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ゴア風ハンバーグ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゴア風ハンバーグ

インド南部ゴア州(ja.wikipedia.org)のバーガー。インド風のハンバーグです。カレーも好きですがハンバーグも好きな私的にはかなり好きな味になりました。キリスト教徒が多いゴア州ですので、きっと牛肉を使ったハンバーグ的な料理がある筈、、、と書籍を漁って発掘しました。でも1冊のレシピ本にしか載っていなかったので、あまりメジャーな料理ではないのかもしれません。

元のレシピではアップルサイダービネガーを入れていたのですが、「ゴアは赤ワインビネガーだろう」という勝手な思い込みの元、赤ワインビネガーに置き換えています。レモン果汁の酸味と合わさって、後味のほのかな酸味と赤ワイン風味が非常に良い感じです。

今回は何もかけずに食べましたが、例えばさっぱりとしたトマトソースをからめても美味しくなるような気がします。普通「ハンバーグカレー」というと、ハンバーグ+カレーですが、逆にハンバーグにしかスパイスが入っていない「ハンバーグカレー」という感じで面白い感じに、、、それは既にカレーでは無いですかね・・・

食べていて思ったのですが、以前作ったラム・コフタと似た様な味です。意識して似せた訳ではありませんが、結果的に分量も殆ど同じ感じですね。引用元として全然別の書籍を元にしたにも関わらず同じ様な分量という事は、コフタとしてはこれぐらいのスパイスを入れるのがスタンダードだという事になるのかもしれません。ちなみにラムの際にはグリーンカルダモンを入れていましたが、個人的に牛肉とカルダモンは合わない気がしているので、今回はカルダモンを入れていません。

最近ゴア料理の書籍を買い漁っているのですが、ポルトガル領だっただけあって、名詞が英語とポルトガル語のチャンポンで何だか良く分からない感じです f(^^;;

盛り付け時に赤玉ねぎのスライスやコリアンダーリーフを添えるのも良いと思います。

(おまけ)
どこかのファーストフード店?のメニュー。ここでは「goan burger」はゴア風のハンバーガーっぽいですね(アメリカだからかな)。見ているだけでお腹がすきます。

http://eatatshalimar.com/menu/menus/Penny%20Pincher%20Specials.pdf
※PDFなので開く際は注意。


【材料】 ※3個分ぐらい
挽き肉 250g(牛か合い挽き)
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
青唐辛子 1本(ヘタと種を除いてみじん切り)
生姜 小指大(すりおろす)
ニンニク 3片(すりおろす)
溶き玉子 1/4個
レモン果汁 小さじ1
コリアンダーリーフ 1株(みじん切り)
パン粉 大さじ3
赤ワインビネガー 大さじ1
塩 小さじ3/4

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/4
コリアンダー 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/4
ナツメグ 小さじ1/4
クローブ 2本分
シナモンスティック 1cm分

【作り方】
材料を全て混ぜ、ハンバーグ型に丸めておく。

フライパンにサラダ油(分量外)を敷き、両面に焼き色が付く程度に中火で焼く。

オーブンを200℃に加熱しておき、オーブンで10~15分ほど、焼く。
(ハンバーグはオーブンで仕上げた方が3倍美味しいですね)

ビーフケバブ レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

ビーフ・ケバブ
ビーフケバブ。モルトビネガーをかけながら食べるのも悪くない。表面に見えるスパイスがキャラウェイ。

牛肉のブロックをモルトビネガー・スパイス・香味野菜・ヨーグルト・パパイヤで漬け込み、オーブンで焼きました。モルトビネガーはフィッシュ&チップスにドバドバかけるだけあって、酸味が控え目で結構良いですね。
漬け込んでいる間にモルトビネガーが染み込み、良い感じで酸っぱい牛肉のバーベキューです。

ただキャラウェイ(シャーヒジーラ?)のクセがちょっと強くて、筋は良いのだが改良の余地アリ、です。
元のレシピには「ブラッククミン=シャーヒジーラの事。ニゲラとは別物なので注意。無い場合はキャラウェイを使え」と書いてあったので、キャラウェイを使いました。キャラウェイ(姫茴香)を使ったのは初めてですが、クミンよりもフェンネル(茴香)に近い香りですね。和名に納得。

また元レシピは、シャーヒジーラ(キャラウェイ)を推していたのですが、レシピ本に載っている出来上がりの写真をよく見ると、カロンジ(ニゲラ)を使っている気がするんですよね。味的にも、キャラウェイよりはカロンジの方が合うような気がしますし、どうもレシピ本の文面に騙された様な気がしてなりません(-_-メ)
他にはモルトビネガーが多すぎる気がする(=液体の比率が上がり過ぎて、他の材料が焼く際に肉に絡まず、ちょっと勿体ない感じ)など、かなり調整は必要でしょうが、素質は良さそうです。

どう調整するのが良いかな・・・

・まずモルトビネガーのみで漬け込むとか(染み込ませる)
・次に、モルトビネガーを抜いた状態でマリネする
・液体が減る=マリネの材料が絡み易くなるので、ヨーグルトはそのままでその他の材料も1/2ぐらいに減量
・パパイヤの主張が弱いので、パパイヤは減量しない
・キャラウェイじゃなくてカロンジだろう

あと、一度焼いてから室温で20分寝かせるのは、意味があるのかどうか良く分かりませんでした。お酢の酸味を落ち着けたいのかもしれませんが、あまり関係ない感じだったので、その部分は省略して問題ないと思います。

【材料】
焼いて食べるのに向いている牛肉のかたまり 600g(3cm角程度に切る)
モルトビネガー 175cc
ヨーグルト 大さじ4
おろし生姜 大さじ3
おろしニンニク 大さじ3
パパイヤの果肉 大さじ3(包丁で叩いてペースト状に)
塩 小さじ2
溶かしバター 適量
赤玉ねぎのスライス 適量(水にさらしておく)

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ2
クミン 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
シナモンスティック 1/2本分
クローブ 4本分
カルダモン 4個(中の種のみ)

(ホールスパイス)
キャラウェイシード 大さじ2

【作り方】
バターと赤玉ねぎ以外の材料を全て混ぜ、牛肉を4時間漬け込む。

オーブンを200℃に加熱し、牛肉を串に刺す等して10分焼く。

室温で20分、寝かせる。

ふたたびオーブンを200℃に加熱し、溶かしバターを塗って5分、焼く。完成。

【サーソンズ モルトビネガー】
サーソンズ モルトビネガー
サーソンズのモルトビネガー。あまり売っていないらしいが、職場近くのスーパーに普通に売っていた。ハインツのモルトビネガーよりも酸味が優しいらしい。
後ろに見えるのは赤ワインビネガーと白ワインビネガー。他にもアップルビネガーもあったりして、ちょっとしたお酢コレクター状態。

あと話は変わりますが、普通のスーパーでミスジとかザブトンとかが売っていてオドロキました。

マドラス風マサラ・ビーフ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マドラス風マサラ・ビーフ

マドラス風の牛肉炒めです。
牛肉に黒胡椒主体のスパイスを合わせ、ビネガーとタマリンドで酸味を加え、フレッシュなカレーリーフとコリアンダーリーフの香り。良いツマミができました。

参考にしたレシピよりも黒胡椒を大幅に増量したりカレーリーフを追加したりと、いつものように勘でアレンジしています。今回は忘れていましたが、仕上げに黒胡椒の粗挽きを振りかけると一層美味しくなりそうな気がします(個人的に最近、黒胡椒の粗挽きにハマっています)。
前に作ったゴアビーフカレーと違って酸味成分を入れている分、牛肉特有のしつこさが中和され丁度イイ感じになりました。

元ネタ本には著者が「大学の友達に教えてもらったレシピ(意訳)」とアッサリ書いてありました。牛肉+ペッパーという組み合わせはケララのビーフペッパー炒めと同じですので、南インドのキリスト教徒の方の調理方法でしょうか。
ただ肉+タマリンドの組み合わせは古いタミル族の文献にも登場するらしいので、もしかしたら歴史の長い調理方法なのかも知れません。

あと「クローブ2個、カルダモン2個、シナモンスティック1/2インチ(1~2cm)」というレシピが、私がよく作る似非ガラムマサラと同じ配合だったので地味に嬉しかったりします。

【材料】
赤身の多い牛肉 450g(食べ易い大きさに切る。細切り推奨)
黒胡椒パウダー 小さじ3
塩 小さじ1

カシューナッツ 60cc
バター 30g

サラダ油 60cc
玉ねぎ 1個(薄切り)
ニンニク 2片(みじん切り or すりおろし)
生姜 親指大(みじん切り or すりおろし)
生のカレーリーフ 1枝(10~15枚)
赤ワインビネガー 10cc(もう少し多くても良いかも)
タマリンド 大さじ1/2+お湯60cc(揉み出した後、濾しておく)
コリアンダーリーフ適量(みじん切り)

(ホールスパイス;ミルサーでパウダーにする)
クローブ 2個
シナモンスティック 2cm
カルダモン 2個(殻を外し中の種のみ使用)

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
牛肉に塩小さじ1/2と黒胡椒をまぶし、1時間寝かせる。

鍋にバターを入れ加熱し、カシューナッツを入れ、黄金色まで炒め、バターを切って皿にあげておく。

残りのスパイス類(黒胡椒以外の全部)を混ぜ、赤ワインビネガーを混ぜ、ペースト状にしておく。

鍋にサラダ油を入れ、牛肉を入れ全体が色付くまで炒め揚げし、牛肉を取り出す。
同じ鍋に玉ねぎを入れ色付くまで炒め、ニンニクと生姜とカレーリーフを加え香りを出し、スパイスペーストを入れ混ぜ合わせ、牛肉を戻す。

タマリンドを濾したお湯を入れ、塩小さじ1/2を入れ、蓋をして15分煮る。

仕上げにカシューナッツを混ぜ込み、盛り付けてコリアンダーリーフを散らし、完成。

【おまけ】
調理直前にベランダで収穫したコリアンダーリーフとカレーリーフ。まさに地産地消。
コリアンダーリーフとカレーリーフ

キーママタル レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

キーママタル
説明不要ですが、キーマ(挽き肉)+マタル(グリンピース)でキーマ・マタル

今更ですが写真を撮っていなかったのでキーマ・マタルを作ってみました。
使用した肉は牛肉です。挽き肉のカレーは牛肉が一番美味しいと思うんですよね・・・インドフリークの方からすれば邪道かもしれません f(^_^;;

クリスチャンの方が多いゴアには(ケララも?)牛肉を使ったキーマカレーがあったりするのでしょうか。古来インドでは、気温が高い為に肉が熟成するまで待てない(傷んでしまう)という事情から、熟成が進んでいない固い肉を食べる為の知恵として挽き肉料理が発達したのだそうです。

多めの炒め玉ねぎ・グリーンピース・多めのコリアンダーパウダーに多めのナツメグと、味も香りも“甘さ”を強調気味の仕上げです。グリーンピースのフレッシュ感を生かす為に、グリーンピースは仕上がり直前に入れました。プチプチして良い感じですね。また仕上げスパイスにはカルダモンを入れずに、クローブ・シナモン・メース(ナツメグ)を効かせてみました。やはり挽き肉にはナツメグ。

以前はカルダモンを入れて仕上げていましたが、牛肉とカルダモンは合わない気がするので今回の仕上げ方としました。結果、正解だったと思います。私たちは食べ慣れ過ぎていて忘れがちですが牛肉は実はかなりクセが強いので、仕上げスパイスとしてカルダモンを入れると牛肉のクセとカルダモンの香りが衝突する気がしています。

キーマは作ってから時間が経っても美味しいですね。
一晩寝かせても味が馴染んでGood。

【材料】
サラダ油 大5
みじん切り玉ねぎ 中玉3個程度
ホールトマト 1缶

牛ひき肉 300g
冷凍グリーンピース 250g (一袋ドバっと)
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
塩 小1 1/2強

(スターター;ホール)
シナモンスティック 1本
クローブ 5本
グリーンカルダモン 5個
クミンシード 小1

(煮込みスパイス;パウダー)
クミン 小1
コリアンダー 大2
ターメリック 小1
レッドペッパー 小1

水 400cc

(仕上げスパイス;ホールを仕上がり直前に乾煎りして挽く)
クミン 小1/2
シナモンスティック 4cm
クローブ 10個
黒胡椒 小1/2
メース ホールの状態で小匙1~2程度

【作り方】
玉ねぎをみじん切りにし電子レンジで10分加熱(手抜き)

サラダ油にスタータースパイスを入れ、クミンがシュワシュワしてきたら(or グリーンカルダモンがプックリしてきたら or クローブがプックリしてきたら)、玉ねぎを入れ炒める(中火~弱火で15分ぐらい)

クミン以外のホールスパイスを抜いて、大蒜と生姜を入れて香りが出るまで少し炒める。
トマト缶を足して5分ぐらい炒めるというか煮る。

ひき肉と煮込みスパイスを入れて、ひき肉になんとなく火が通るまで炒める。

水400ccと塩を入れて沸騰したら弱火で30分煮る(水分が殆ど無くなる位)。

冷凍のグリーンピースを入れ、仕上スパイスを乾煎りして挽いて入れ、数分煮込んだら完成。

ゴアビーフカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゴアビーフカレー
インドカレーだけどビーフ、ゴアビーフカレー

インド南西部、ゴア地方のビーフカレーです。

ポークビンダルーなんかもそうですが、ゴア地方は長くポルトガル領だった関係でキリスト教徒の方が多く、食事の禁忌が少ないそうです。「インドカレー伝」にもそのあたりの経緯が書いてありましたね。軽々しく語るような話ではないですけど。

で味なんですが、かなり旨いです。ポークビンダルーやチキンティッカに匹敵する、良質の「ツマミ」というか「オカズ」というか、そんな感じです。比較的種類の多いパウダースパイスで長時間煮込み、ココナッツで纏めています。水分を飛ばしているので かなりネットリしたグレービーで、コッテリ系です。マサラ系というか。
スパイスの種類が多いからか煮込み時間が長いからか、特定のスパイスが突出する事もなく、万人受けのする味かと思います。普段はスパイスの香りが鼻に抜けるようなエッジの効いたカレーが好きなんですが、たまにはこういうのも良いですね。

ただ、牛肉を使っているので材料費がちょっと・・・間違いなく今までで一番お高いです(^^;;)
いつもの倍ぐらいかかっている気がします。

今回はスネ肉を使いましたが、これを若干安めの牛スジで作るとどうなるのかな。牛スジをスパイスとココナッツミルクで煮込んだ本格?インドカレー・・・味は保証しませんがどなたか試しに如何ですか(^_^)
逆に宝くじが当たった方なんかはミスジでゴアビーフカレーを作るものオツかもしれません?(高級肉を使う場合は煮込みは短めですかね)

出典:The Food of India: A Journey for Food Lovers (Food of Series)

【材料】
(ホールスパイス)
カルダモン 5個(中の種のみ)
フェンネル 小1/2
クローブ 5個
シナモンスティック 5cm
メティシード 小1/2
黒胡椒 小1/2
コリアンダーシード 小1 1/2
クミンシード 小1 1/2

サラダ油 80cc
玉ねぎ 1 1/2個(みじん切り)
大蒜 6片(みじん切り)
生姜 親指大(みじん切り)
牛すね肉 600g(3cm角の角切り)
ココナッツミルクパウダー 60g+水200cc
塩 小1 1/2

(パウダースパイス)
ターメリック 小1/4
レッドペッパー 小1

【作り方】
ホールスパイスを全てミルサーで挽く。

サラダ油を温め、玉ねぎがキツネ色になるまで炒め、大蒜と生姜を入れ香りを出す。

牛肉を入れ、表面が色付くまで炒める。

スパイスを全量入れ1分程炒め合わせ、200ccの水で溶いたココナッツミルクと塩を入れ、沸騰したら保温鍋に移し、2時間保温調理する。

保温調理の後、ふたたび火にかけ、水分を煮詰めて完成。


【メモ】
トマトもヨーグルトもタマリンドも入っていないので、何の酸味もないです。トマト(ジュース)を入れたいところをグッと我慢してレシピ通りに作りましたが、味のバランスだけで言えばトマト(ジュース)を入れた方がクドさが減って味が纏まる気がします。
本当は一緒にカディを作って、コッテリとサッパリを交互に食べたかったのですが、時間が足りなくて単品での食事になっちゃいました。
(話は逸れますが、トマトジュースは味が凝縮されていて、味が安定していて、安価なので、私は安易に多用しちゃいます)

あと、長時間煮込んでいるので、本当は仕上げスパイス(いわゆるガラムマサラ)を追加で入れた方がよりインド風になるかもしれません。「インドカレーがよりインド風になる」って何言ってるんだか良く分かりませんね。。。ん?でも南インドだからガラムマサラは使わないか。
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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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