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ヒンディ語いろいろとインド料理名あれこれ

頻出するヒンディ語いろいろのメモ。
※もし間違いがあればそっとご指摘頂けると嬉しいです。

【ヒンディ語いろいろ】
Ahar (アチャール) ・・・ ピクルス
Aloo (アル) ・・・ ジャガイモ
Bhaji (バジ) ・・・ 野菜を使ったドライタイプのカレー。ブルタやサブジと似た様な意味
Bhindi (ビンディ) ・・・ オクラ。Okra。Lady's finger
Chaat (チャート) ・・・ スナックっぽい料理
Channa (チャナ) ・・・ヒヨコ豆。chickpea。ガルバンゾはスペイン語
Chettinad (チェティナード) ・・・ 地名
Chutney (チャトニ) ・・・ チャツネの語源
Dal (ダル) ・・・ 挽き割り豆
Do (ド) ・・・ 3
Ghee (ギー) ・・・ 澄ましバター
Goa,Goan (ゴア) ・・・ 地名
Gobi (ゴビ) ・・・ カリフラワー
Gosht (ゴシュト) ・・・ 肉。主に羊?
Kebab (ケバブ) ・・・ 調理した肉 ※トルコ語
Keema,Kheema (キーマ) ・・・ 挽き肉
kerala (ケララ) ・・・ 地名
Kofta (コフタ) ・・・ 団子。肉だったり魚だったり野菜だったり
Korma (コルマ) ・・・ 「リッチな」という意味らしい。ナッツ類のペーストが含まれる料理に付けられる事が多い気がする。結果的に辛くない事が多い
Madras (マドラス) ・・・ 元は地名
Makhani (マッカニ) ・・・ バター
Malai (マライ) ・・・ 牛乳を温めた際に出来る「膜」の事らしい。生クリームやエバミルクを強めに使った料理に付けられる
Masala (マサラ) ・・・ スパイスを混ぜたもの。かなり広範な意味で使われる
Matar (マタル) ・・・ グリーンピース
Methi (メティ) ・・・ フェヌグリーク
Moghul (ムガル)・・・ムガル帝国
Murgh (ムルグ、ムルギー) ・・・ 鶏肉
Nargis (ナルギス) ・・・ 水仙(Narcissus)
Pakora (パコラ) ・・・ 天ぷら(ぉ
Palak (パラク) ・・・ ほうれん草
Paneer (パニール) ・・・ カッテージチーズを押し固めたもの
Parsi (パルシー) ・・・ パルシー教徒。パルシー教徒風の料理
Piaza (ピアザ) ・・・ 玉ねぎ
Pulao (プラオ)・・・ 元はペルシャ料理。ピラフやパエリアの語源
Puri (プーリ) ・・・ 生地を膨らませたもの
Saag (サグ) ・・・ ほうれん草説、菜の花説、青菜全般説がある
Shimla (シムラー) ・・・ 地名
Tikka (ティッカ) ・・・ 一口大
Tikki (ティキ) ・・・ Cutlet

【組み合わせて料理名に】
Aloo Matar (アル・マタル) ・・・ ジャガイモとグリーンピース
Kheema Matar (キーマ・マタル) ・・・ 挽き肉とグリーンピース
Aloo Gosht (アル・ゴシュト) ・・・ ジャガイモと肉
Saag Gosht (サグ・ゴシュト) ・・・ ほうれん草と肉
Methi Gosht (メティ・ゴシュト) ・・・ フェヌグリークと肉
Aloo Methi (アル・メティ) ・・・ ジャガイモとフェヌグリーク
Aloo Gobi (アル・ゴビ) ・・・ ジャガイモとカリフラワー
Murgh Makhani (ムルグ・マッカニー) ・・・ バターチキン
Murgh Do Piaza (ムルグ・ド・ピアザ) ・・・ 鶏肉と3種の玉ねぎ
Saag Paneer (サグ・パニール) ・・・ ほうれん草とカッテージチーズ
Dal Saag (ダル・サグ) ・・・ 挽き割り豆とほうれん草
Nargis Kofta (ナルギス・コフタ)、Nargis kebab (ナルギス・ケバブ)
・・・ 切り口が水仙の花ような(中心が黄色く、周辺が白い)肉団子=スコッチ・エッグ
Aloo Tikki (アル・ティキ) ・・・ ジャガイモのCutlet
Murgh Malai (ムルグ・マライ) ・・・ 生クリームに漬け込んだ鶏肉
Malai Kofta (マライ・コフタ) ・・・ エバミルクと鶏肉
Dal Makhani (ダル・マッカニ) ・・・ バター(ギー)風味の挽き割り豆
Matar Paneer (マタル・パニール) ・・・ グリーンピースとカッテージチーズ
Palak Paneer (パラク・パニール) ・・・ ほうれん草とカッテージチーズ
Aloo Palak (アル・パラク) ・・・ ジャガイモとほうれん草
Murgh Chettinad (ムルグ・チェティナード) ・・・ チェティナード地方風のチキン

【Achar(アチャール)とAchari(アチャーリー)】
アチャールはピクルス(名詞)、アチャーリーはその形容詞化???
チキン・アチャールはチキンのピクルスで、アチャーリー・チキンはピクルスっぽいチキン。別物。

なので、前者は実際にお酢に数日漬け込んで作るが、後者はレモン果汁や出来上がりのアチャール等で酸味を出したり、カロンジを入れたりして作る。

【vindaloo(ビンダルー)】
ポルトガル料理のCarne de vinho e alhos(Carne de Vinha d' Alhos)(直訳:肉 の ワイン と ニンニク by google翻訳)が元になっており、vinho e alhosが訛ってvindalooになったのだとかなんとか。ポルトガル領だったインドのゴアで生まれた料理。つまり厳密に言うとワインビネガー以外のお酢で煮込むのはビンダルーではない様な気もするが、ココナッツビネガーやリンゴ酢(apple cider vinegar, cider vinegar)で煮込むレシピもある。
またバリエーションとして、ほぼ赤ワインでマリネし(&煮込み)、赤ワインビネガーは少量に留めるレシピもある。これは赤ワイン煮込みのようで面白そうだ。
vindalooのalooがジャガイモ(aloo)と同じ発音の為、ジャガイモが入っている場合があるが、本当は間違い。

動画で見るガラムマサラの作り方(ShowMeTheCurry.comより)

ShowMeTheCurry.comより、ガラムマサラの作り方動画です。



私はガラムマサラ作りませんが、参考まで。

ビッグカルダモンを丸ごと(殻ごと)加熱し、挽く直前に殻を外していたのは面白いと思いました。最初から殻を外しちゃいけないのかな・・・ビッグカルダモン1個はグリーンカルダモン3個で置き換え、というのも、目安として非常に参考になりますね。
あと動画を見た感じだと、コリアンダーシードは、完熟したものではなく未熟な果実を乾燥させたグリーンコリアンダーシードっぽい感じがします。

市販のガラムマサラには何故か良く赤唐辛子が入っているので、ガラムマサラは「辛さを追加するミックススパイス」と誤解されがちですが、本来は煮込んで飛んでしまった香りを補うもの、というのが良く分かる組み合わせです。市販のガラムマサラはインドでいうところのガラムマサラとは随分と配合が違うので、レシピで「ガラムマサラ小さじ1」等と書いてあると、もう再現不可能ですね。

ちなみに私が作る場合の似非ガラムマサラ(仕上げスパイス)ですが、5~6人前あたり、シナモンスティック2cm・クローブ2個・グリーンカルダモン2個の王道香りスパイス3種を軸とし、気分やレシピに合わせてクミンシード小さじ1/2とかメース少々とか胡椒少々とかを入れる感じですね。たいして手間ではないので、(煮込んでいる間などに)毎回作ります。
ShowMeTheCurry.comだと他にコリアンダーが入っていますが、コリアンダーって仕上げスパイスとして入れるとどうなんでしょうね?挽きたてのコリアンダーは甘くて良い香りがしますが、かなり大量に入れないと他のスパイスに香りが負ける気がします。(なので個人的には、コリアンダーは仕上げスパイスではなく煮込みスパイスとして、大量に入れて長時間煮込む、、、という感じです)

動画で見るギーの作り方(ShowMeTheCurry.comより)

ShowMeTheCurry.comより、ギーの作り方動画です。


私は(面倒だから)ギーを作らずにバター使っちゃう派ですが、ギースキーの方は参考に。

簡単に言うと、無塩バターを煮沸して水分を飛ばし、煮沸する過程で沈殿した不純物?を濾して取り除いてオシマイ。フランス料理で言うところの『澄ましバター』と同じ理屈です(作り方は違いますが)。

加熱して濾す過程で水分や不純物?が取り除かれ、脂分の純度が上がる為、常温でも保存が可能になる、という事のようです。平均気温が高い地域の生活の知恵と信仰心が合わさって生まれたんでしょうね。つまり逆に言うと、浄性を気にする必要が無くて冷蔵庫があるのであれば、普通にバター(か無塩バター)を使えば良いという事になると思います。インドの方に敬意を表してギーを使うもまた良し。

また一般にバターは焦げ易いですが、「バターが焦げる」というのはギーを作る過程でいうと「沈殿した部分が焦げるから」らしく、つまりその沈殿した部分を取り除いて作る澄ましバター(ギー)は料理に使った際に焦げにくくなっているようです。「テンパリング時にバターの風味も生かしたいが焦がしたくない」場合等は、バターではなくギーを使う方が良いのかもしれませんね。

レシピを漁っていると、ときどき「ギー of バターでテンパリングする」というレシピに遭遇する事があるのですが、まあいいやとばかりにバターで代用するとなんか焦げ易いけど本当にこのレシピ合ってるのかなぁとか思ったりした事がありましたが(なのでレシピを無視してサラダ油でテンパリングしてみたり)、ようやく合点がいきました f(^^;;


・・・ギー使わない派だったんですが、やっぱりギーを使った方が良いような気がしてきた。。。
少なくともテンパリングするものについてはギーが良さそうですね。煮込む際の風味付けであればバターのままで良いかな。

ブラッククミン(black cumin)、カロンジ(kalonji)、ニゲラ(nigella)、シャーヒジーラ(shah jeera)、キャラウェイ(Caraway)、オニオンシード(Onion Seeds)

ブラッククミン(black cumin)と呼ばれるスパイスがあります。これはいったい、何か。
※以下、赤字の斜体は抜粋引用しています。

大津屋さん曰く、
カロンジ(ブラッククミン・ニジェーラシード)
俗称でブラッククミンなどとも呼ばれる。
ブラック・オニオン・シードと間違えないように、非常に似ているため勘違いしているインド人も多い


ブラッククミン=ニゲラ=カロンジ≠オニオンシード。

ハリオムさん曰く、
ブラッククミン。インドでは「カロンジ」と呼んでいます。
カロンジ ニゲラ ブラッククミン オニオンシード


ブラッククミン=ニゲラ=カロンジ=オニオンシード

で、手持ちのレシピ本(英語)によると、※意訳
ブラッククミンはヒンディ語でシャーヒジーラ(shah jeera)と呼ばれる。ニゲラ(nigella)と間違えられがちだけど別物。

ブラッククミン=シャーヒジーラ≠ニゲラ

さあ訳が分からなくなってきました。

再びハリオムさん曰く、
キャラウェイ(シャーヒジーラ)

シャーヒジーラ=キャラウェイ

Pumpkin in Indiaさん曰く、
ちなみに、「シャー」はヒンズー語で「黒っぽい、ダークな」という意味なので、インド人に「シャージーラって何?」と英語で聞くと「ブラッククミンだ。」と説明してくれる人が多いのですが、一般に「ブラッククミン」というと「オニオンシード(「ニゲラ」とも呼ばれるようです。ヒンズー語では「カロンジ」)」のことを指すので、英語で書かれた料理の本やスパイスについての文献を読むとこんがらかって書かれているものもあるようです。(説明文で「ニゲラ」とあるのに写真は「シャージーラ」だったりとか、、。)

検索して出てきたページ曰く、
For the etymology of black cumin, see cumin. The derivation of Latin genus name bunium is uncertain, but it may derive from Sanskrit vnija "merchant" via the Hindi baniyā. Species name persicum is Latin for "Persian", a reference to the supposed origin of the plant. The modern Hindi Shahi jeera "Imperial cumin" refers to the popularity of black cumin in the Mogul cuisine of North India.
Similar names in Arabic refer to a quite different spice, ajwain. Kashmir is the only region in India where black cumin is grown and the name Kashmiri jeera refers to the plant from this region where the Mogul Emperors spent their summers to escape the heat of the Indian plains. A similar derivation applies to the Nepali Himali jira "Himalayan cumin". The most common Indic name for this spice is kala jeera "black cumin", a name sometimes given to the entirely unrelated spice nigella which is popular in the Middle East and Bengal.


(翻訳面倒なので略)


要はブラッククミンという英名のみでは、カロンジ(ニゲラ)なのかシャーヒジーラなのかは特定出来ないという事のようです。ではどちらが多数派なのかという事ですが、google画像検索すると、カロンジ(ニゲラ)派の方が若干多い様な気がしますかね。オニオンシードは無視。

ではシャーヒジーラとは何か、という話ですが、ハリオムさん曰くシャーヒジーラ=キャラウェイという事ですので、、、と思ったら。

再び手持ちのレシピ本曰く、※意訳
シャーヒジーラが入手出来ない場合はキャラウェイで代用

代用という事は、シャーヒジーラ≒キャラウェイという事でしょうか。えー。


--
本日、前述のレシピ本を元にブラッククミン(ニゲラ)とその他の材料を揃えて料理を作ろうと思ったら、よくよく読み返すと「ニゲラとは別物だよ」なんて書いてあったので料理が作れず、ちょっと調べてみました。

話は変わりますが、クミンシード、フェンネルシード、キャラウェイシードといった、セリ科のいわゆる“~シード”は、植物学上は“種”ではなく“果実”と呼ぶのが正しそうです。確かに、クミンシードとフェンネルシードは試したのですが、あの“シード”を植えると芽が2つ出てきて驚きます。(1つの果実の中に、種子が2つ入っている訳ですね)

そういった意味ではコリアンダーシードも種子が2つ入っていますので、正確にはコリアンダーフルーツなのでしょうね。

ちなみにニゲラは金鳳花(きんぽうげ)科なのでセリ科とは全然別のようです。なんと江戸時代には日本に入っていたとかなんとか。スパイスって結構昔から日本に入っているんですよね。
ニゲラの花は別名でLove-in-a-mist(en.wikipedia.org)などと呼ばれているようです。同じ植物なのに、「Black Cumin」という呼称とのやる気の差が凄いです。

ジーラ(クミン)とシャーヒジーラ(ブラッククミン)は同じセリ科で育ち方も種子も似ていますし、こちらをブラッククミンと呼ぶのは未だ許せますが、ニゲラにブラッククミンと名付けたヤツ出てこいって感じですね。

【写真で比較】
クミンシード、キャラウェイシード、カロンジ
左から、クミンシード、キャラウェイシード、カロンジ。

どちらがブラッククミン?
キャラウェイとカロンジ。どちらがブラッククミン?

洋書(英語)のレシピを読み解くポイント

洋書のレシピを読み解く際に気をつけなければいけないポイント。
他にも色々あった気がしますが一旦公開。後で追記するかも知れません。

【単位変換系】
オンス(oz)
⇒グラムに換算する際はgoogle電卓が便利。いつものgoogleから「4ozをグラムで」や「3オンスは何グラム?」等と検索すればOK。

ポンド(lb)
⇒ポンドをグラムに換算する際もgoogle電卓で。
「2lbは何グラム」「1ポンドをグラムに」等と入力。

華氏(℉、F)
⇒華氏を摂氏に換算する際もgoogle電卓で。
「400Fを摂氏で」等と入力。「400℉」や「華氏400度」では変換不可。

teaspoon
⇒小さじ(5cc)
google電卓によると、厳密に言うと4.92892159 ccらしい。これも「1teaspoonをccに」等で変換出来ますが、まあ小さじで良いと思います。

tablespoon
⇒大さじ(15cc)
google電卓によると、厳密に言うと14.7867648 ccらしい。これも「1tablespoonをccに」等で変換出来ますが、大さじで良いと思います。

cup
⇒250cc ← 日本のカップは200ccなので注意
google電卓によると236.588237 ccらしいが、多分250ccを採用しているのが多数派、、だと思います。

【材料】
Cream / Single Cream / Light Cream / Whipping Cream / Heavy Cream / Double Cream
⇒全部、生クリームの事。乳脂肪分の割合によって呼び名が異なる。このあたりこのあたりを参考。そこまで差がない気がするので、生クリームであれば何でも良いと思います。日本語のホイップは代替品なので個人的にはダメですが。

white vinegar
⇒お酢らしいですが日本のお店では売っていません。こだわる場合は通販で。色々見ていると、そんなに特徴が無い普通のお酢を指している気がするので、こだわらない場合は普通のお酢で良いと思います。(普通って何酢だよって感じですが)

fresh turmeric root
⇒入手困難(沖縄あたりから生うこんを買う?)。乾燥のターメリックパウダーで代用。
目安として「4~6人前の場合、小さじ1が上限」というのを念頭に。

onion
⇒どうも玉ねぎは国によって大きさにバラツキがあるらしいので、レシピのonionの数は無視した方が良いです。日本の玉ねぎは大きいようなので、レシピよりもガッツリと少なくするのが吉。

shallot
⇒シャロットまたはベルギーエシャロット。らっきょう型をした、いわゆるエシャロットとは別物なので注意。訳が分かりませんね。
普通のスーパーには殆ど売っていませんが、明治屋あたりには売っていた気もします。玉ねぎに置き換えるのが良いと思います。大きさ的には小玉ねぎ(ペコロス)ぐらいだったような気が。

salt
⇒言うまでもなく塩ですが、洋書では何故か塩を省略して書いてある事が多い。
「to taste」と書いてあればまだ良い方で、中には全く塩分が登場しないレシピも多々多々あるので注意。目安として「4~6人前の場合、小さじ1~2の塩」というのを頭に入れておく。例えレシピに塩分が登場しなくても、必須。

肉の分量全般
⇒6人前で1.5kgの肉などと平気で書いてありますが、肉の分量だけ半分ぐらいにするとちょうど良いと思います。

indian bay leaves ( cassia leaves , cinnamon leaves )
⇒ベイリーフと言いながら月桂樹ではなく、シナモンやカシアの近縁種の葉。シナモン・カシア・インディアンベイリーフの特徴として、葉脈が縦方向に入る。
インドジンドットコムAGMトレーディングあたりに売っていたりしますが、まあ普通のベイリーフで良いでしょう。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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