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サンバル・カンコン レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

サンバル・カンコン

多忙で少し間隔が空いてしまいました。休みが欲しい・・・

久しぶりの調理は空芯菜を使ったサンバル・カンコンです。前に作ったパックブン・ファイデンと殆ど同じレシピですね。

材料の組成はあまり変わりませんが、油多めで強火で一気に炒めるからか、或いはナムプリックパオのおかげか、タイ風のパックブン・ファイデンの方が好みですね。このあたりは料理の違いというよりも参考にしたレシピの違いだと思います。

今回のネタ本。ラクサのレシピなどが載ってたりします。



レシピに「fermented soya beans」とあったので危うく納豆を買うところでしたが(というか買ったorz)、作りながらよくよく考えると「納豆な訳が無いな」という事で、寸前のところでタオチオに軌道修正しました。危ない危ない。

【材料】
空芯菜 20株程度(200~300gぐらい)(5cm程度に切る)
水 大1
タマリンド 5g(大さじ1の水で揉み出しておき濾す)
醤油 小2

サラダ油 大1

玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
ニンニク 1片(みじん切り)
タオチオ 大1
シュリンプペースト 小1/2
赤唐辛子 3本(小口切り)
水 大2

【作り方】
鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎ・ニンニク・タオチオ・シュリンプペースト・赤唐辛子・水 大2を入れ、しばらく混ぜる。

空芯菜・タマリンドを濾した水・醤油・水を入れ、数分炒め合わせ、完成。

アドボ・カンコン(フィリピン風 空芯菜の炒め煮) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

アドボ・カンコン

何故か突然のフィリピン料理。収穫した空芯菜(カンコン)をフィリピン風に炒め煮にしました(アドボ)。

お酢が効いており、サッパリ・ヤミツキ系の味です。
お酢 大さじ4(60cc)はちょっと多いかなと思ったのですが、適度に酸味が飛んで(酢の物が苦手な私からしても)ちょうど良いぐらいのバランスでした。

採れ過ぎて困る空芯菜ですので、この前作ったピリ辛系と今回作ったサッパリ系の両方のレシピがあると良いですね。
ってカレー関係ないですが。

今回のネタ本



元のレシピでは、茎と葉を分けて、茎だけを先に炒めて・・・という作り方でしたが、そこは手抜き。そのせいか(写真を見ても分かる通り)鍋の中で火の通りにムラがある仕上がりになりました f(^^;;;

【材料】
空芯菜 20株程度(200gぐらい)(5cm程度に切る)
お酢 大4
醤油 大2
水 大4
オイスターソース 大1
サラダ油 大1
豚肉100g(小間切り)
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 3片(みじん切り)

【作り方】
ボールにお酢・醤油・水・オイスターソースを入れ、混ぜておく。

鍋にサラダ油を入れ、豚肉と玉ねぎとニンニクを適当に炒める。

空芯菜を入れ軽く炒め、調味料類を入れ、数分炒める。

ビーフルンダン ( ルンダンサピ ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ビーフルンダン(ルンダンサピ)

華麗なる食卓 第9巻に登場したビーフ・ルンダン(ルンダン・サピ)を作ってみました。

牛肉をスパイスとココナッツミルクで煮込んだ料理ですが(「佃煮」と呼ぶ人もいるようで)、割りと南インド的と言うか、前に作ったゴアビーフカレーと似たようなベクトルです。メシのオカズですね。
大ぶりに切った肉を長時間煮込むような作り方もあるようですが(そっちが主流?)、今回のレシピはかなりお手軽です。

一応、酸味成分としてレモングラスとタマリンドが入ってはいるのですが、もう少し酸味を強くしても良かったかもしれません。華麗なる食卓のレシピによれば、レモングラスが2本、バイマックルーが2枚入っているので、ここは見習っても良いかも。(但し「粉唐辛子 大さじ2」など、そのまま信じると失敗確実な部分もありますが)

塩味は食べ方(ご飯に乗せて食べるか、単体で食べるか)に応じて強弱して下さい。

【材料】
牛肉コマ切れ 500g(今回は焼き肉用の肉をコマ切れにしました)
玉ねぎ 1/2個(ザク切り)
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
大蒜 2片
生姜 20g
レモングラス 1本(ザク切り)
ピーナッツオイル 大1
ココナッツファイン 45g
ココナッツミルクパウダー 30g(少量の水を足しペースト状にしておく)
タマリンド 10g(少量の水で揉み出しておく)
サンバル・オレック 小1
塩 小1~1 1/2

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1本
クローブ 5個

(パウダースパイス)
コリアンダー 大1
クミン 大1

【作り方】
レモングラスを少量の水とともにミキサーにかけ、完全にペーストにする。

フードプロセッサーにザク切りの玉ねぎ・大蒜・生姜・レモングラスペーストを入れ、ペースト状にする。

鍋にピーナッツオイルとホールスパイスを入れ火にかけ、クローブが油を吸ってプックリしてきたら、牛肉とみじん切りの玉ねぎを入れ概ね火が通るまで炒める。
パウダースパイス・玉ねぎ他のペースト・ココナッツファイン・サンバルオレック・塩を入れ、10分程炒め煮る。

タマリンドを揉み出し濾した水とココナッツミルクを入れ、一煮立ちさせれば完成。

サンバルゴレントロール レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

サンバルゴレントロール
サンバル・ゴレン・トロール

サンバルゴレントロール(別アングル)
サンバル・ゴレン・トロール(別アングル)

サンバルゴレントロール(ジャスミンライスとともに)
当然、ジャスミンライスと共に。若干カフェメシ的な

マレーシアだかインドネシアだかのゆで卵カレー、サンバル・ゴレン・トロールです。華麗なる食卓 第4巻に登場しますね。今回作ったレシピとは全然違いますけど f(^^;
華麗なる食卓は好きなんですが、レシピ本としての価値はちょっとアレですね。

インドにも、ゆで卵を使ったレシピが結構ありますね。ゆで卵を素揚げにしたり・・・(-_-;;
なんのダシも出ない“ゆで卵のみ”を具材にしたり、ゆで卵を素揚げにして具材にしたり、我々の感覚からするとちょっと変な感じですが、目先が変わっていいですね。

味は、強めのココナッツミルクベースであまり辛味はなく、また、乾燥スパイスが入らずにフレッシュハーブのみで香りが形成されているので、一言で言ってしまうと「辛くないゲーンペッ(レッドカレー)」です。始めてなのでレシピに比較的忠実に作りましたが、上手く調整すればレッドカレーペースト+ココナッツミルク+バイマックルー+タマネギでも作れる・・・ような気がします。材料の組成も似たような感じですし。

トムヤムクンはじめ東南アジア系の料理は、酸味や香りの度が過ぎる場合がありますが、そのあたりに比べると酸味も香りも抑え気味で結構おススメです。材料が揃えば。

【材料】
サンバル・オレック 小2
マカダミアナッツ 6個
玉ねぎ 1 1/2個(ザク切り)
大蒜 4片(ザク切り)
生のレモングラスの根~葉の部分 10cm程度(ザク切り)
ピーナッツオイル 大1

生のガランガル(カー)すりおろし 小1
※すりおろすのがかなり大変です。薄くスライスして入れる方が良いかも。

カフィア・ライム・リーフ(バイ・マックルー) 4枚
ココナッツミルクパウダー 150g+水600cc
顆粒コンソメ 300cc分(手抜き・・・)
塩 小1

ゆで卵 4~6個
生コリアンダーリーフ(パクチー) 適量(ザク切り)

【作り方】
ゆで卵を作る。(作り始める)

フードプロセッサーに、サンバルオレック・マカダミアナッツ・玉ねぎ・大蒜・レモングラス・ピーナッツオイルを入れ、きっちりペースト状にする。
※少量の水を足してミキサーでペーストにした方が良いかもしれません。

鍋にペーストを入れ焦げない程度に加熱し、香りを出す。

ココナッツミルクとガランガルとカフィアライムリーフを入れ、沸騰してから15~20分煮詰める。コンソメと塩を入れ調味する。
(ベジタブルストックが常備してある方は、コンソメを入れずに、ココナッツミルクに入れる水分を減らし その分のベジタブルストックを入れて下さい)

ゆで卵を半分に切り、ソースを絡めながら盛り付け、コリアンダーリーフをトッピングし完成。

ジャスミンライスと合わせるのが良いと思います。
ジャスミンライスは日本米と同じ水分量で炊飯器の早炊きモードでOKです。バスマティライスと違って扱い易くて良いですね。ジャスミンライスを炊く際にバイ・トーイを入れるもの良いかと。

【おまけ】
トムヤムクン用の生ハーブセット¥500-
レモングラスが十数本、カーが2本、バイマックルーが10枚ぐらい
トムヤムクンセット
レモングラスが確実に余る・・・
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


currychefblog@gmail.com


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