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ネパール風ダール・スープ Dhal Soup レシピ

ダールスープ

ネパール風のダール・スープ。見た目も材料も味も地味だが、某カレーパーティーで提供したところ意外と評判が良かったのでレシピを記録しておく。
作りながらイメージした味は、恵比寿ソルティーモードのダール。トマトやココナッツミルクといった安直に旨味の強い材料は使わず(と言いつつ、ギー・ニンニク・ヒング・塩は強め)、メインにはならないが他の料理を邪魔しない味、、、を狙って作った。スパイスも極端に少なく。少し前にトゥール・ダールを使って作ったレシピの微調整版。

  • ニンニクを炒めていないのは生の香りを生かす為
  • ちゃんと作るときはギー(澄ましバター)から作るが、普段の場合はバターで充分。強火でテンパリングするレシピの場合は焦げないギーの方が良いが、このレシピはギーである必要性がそんなにない。無塩バターであればほぼそのまま、有塩バターであればダールを茹でる際の塩分を減らして調整する。
  • ネパールっぽさを出す為に何となくジンブーを入れたが、おそらく入れなくても殆ど影響は無い。植物学的にはワケギの仲間らしいが、だからといって生のワケギを入れると生臭くてNG(経験談)
  • 仕上げにパクチーを散らす・レモンをたらす等すれば、味と香りにフレッシュさが加わってそれはそれできっと美味しい
  • 白飯にかけて食べると美味しい(←自画自賛)

あらためて材料を見返すと、ギー含め全て長期間の常温保存が可能な材料で構成されている。ネパール・インドをはじめ、南アジア全域の日常食にダールが取り込まれているのはそういった理由があるんだろう。材料費も極めて安く・調理時間も短く、ランチジャーなどある場合は日々の弁当にも適している。ダールは挽き割りにする際に胚芽部分を取り除いているので通常の豆よりも保存が効く。らしい。

つくってるところ

総合評価:★★★

【材料】
マスール・ダール(レッド・レンティル) 100g
水 700cc
ニンニク 1/3個(みじん切り)
塩 小さじ1
ギー 大さじ2
タマネギ 小さめの1/2個(みじん切り)
ジンブー 小さじ1/2 ※この数倍入れると見た目が一気にネパールっぽくなる
赤唐辛子 2本

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2
ヒング 0.5cc

【作り方】
ダールをざっと水ですすいだ後に水を切り、鍋にダール・水・塩・ターメリックを入れ火にかける。沸騰したらアクを取り、蓋をして10分煮る。

別鍋にギー・唐辛子を入れて弱めの火で数分加熱し、唐辛子が少し焦げ始めたらヒング・ジンブーを入れて軽く炒め、タマネギを入れ、タマネギに火が通ったらダールに合流させる。
刻んだニンニクもダールに入れ、蓋をして10分ほど煮込んだら完成。(アク取りや蒸発の仕方で味のバランスが都度異なるので、水分と塩分は仕上げのタイミングで微調整を行う)

ネパール風 砂肝炒め sautéed chicken gizzards レシピ

砂肝

かなりシンプルな料理。ネパール料理の本に掲載されていた砂肝炒めを若干アレンジしつつ作った。

下茹でした砂肝を香味野菜・スパイスと炒め合わせただけ。特になんという調理方法でもないが、この組み合わせは旨いに決まっている。砂肝自体はかなり淡白な為、サラダ油を強めに効かせて食べた際の満足感が得られるようにした。インド料理屋にもネパール料理屋にも砂肝はじめ鶏の内臓系の料理がチラホラあるが、あのあたりでは内臓を調理して食べるのは一般的なのだろう(か?)。この手の料理を作る際にはトマトを入れてお店っぽくしたくなるが、今回は我慢。トマトを入れると途端に無難に纏まるが、強力過ぎるのでいわゆるカレーっぽい料理を作る場合以外は使い方を気を付けたい。インド風のレシピ(いわゆる砂肝マサラなど)を調べる場合は、"gizzard masala"で検索すれば良さそうだ。

筋を取るかどうかを迷ったが、“煮込む場合は取らなくて良い”という説を信じて取らずに作ってみた。
結果、特に問題なし(おそらく下茹でが長いから)。下茹でせずにさっと炒めるのであれば筋は取った方が良いんだろう。

あとこの料理に限らず、ネパール料理で肉の下茹でをする際には花椒を極少量入れる事が多いが、これ意味あるんだろうか… 意味ないような気がしつつ、一応レシピに従っている。

砂肝は安いし、高タンパク・低脂肪で鉄分・ミネラルが豊富だし、美味しいし、良い事ずくめ。

総合評価:★★★

つくってるところ

【材料】
砂肝 500g
サラダ油 大さじ2
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
ニンニク 2~3片(みじん切り)
ショウガのみじん切り 小さじ1/2
塩 小さじ3/4

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/2本
ベイリーフ 1枚
クローブ 2個
フェヌグリーク 小さじ1/4

(パウダースパイス)
花椒 小さじ1/4
クミン 小さじ1/4
コリアンダー 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/4
ターメリック 1cc

【作り方】
砂肝は1個ずつに切り離す。
鍋に砂肝・塩小さじ1/4・シナモン・ベイリーフ・クローブ・花椒と水を入れ火にかけ、アクを取りながら沸騰してから30分茹でる。茹でたらそれぞれ半分に切る(筋の部分を切るように)。
※少し切れ目を入れた方が味が染みて良いかもしれない。

鍋にサラダ油を入れ煙が出るまで加熱し、フェヌグリークを入れ数秒加熱して軽く焦げさせる。
青唐辛子・玉ねぎ・ニンニク・ショウガを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。

茹でた砂肝・スパイス・塩小さじ1/2を入れ、数分炒め、完成。

チキン・サンデコ Chicken Sandheko レシピ

チキンサンデコ

ネパール料理、チキン・サンデコ(Chicken Sandheko ; Chara Sandheko ; Cold pickled chicken)。
スパイス・香味野菜で茹でた鶏肉を、スパイス・ゴマペースト・塩・レモンで和えた料理。冷ました状態のものを食べる。

味は…

過去に作ったポーク・チョエラアル・コ・アチャールと明らかに類似した、いかにも(自分好みの)ネパール料理だなぁという味。というかチョエラと何が違うのかと聞かれると良く分からない。チョエラの定義は「加熱した肉を野菜と和えた料理」で間違いないと思うんだけど、じゃあサンデコは…? "Sandheko"は結構いろいろな料理に付けられており、一貫した味や特徴といったものは見出せなかった。どうも"和えた料理"みたいな意味らしいが、まあ細かい事は気にしないようにしよう。おそらく料理毎に「サンデコ(和えた?)」「チョエラ(肉と野菜和えた?)」「アチャール(サラダ?付け合わせ?)」「タルカリ(野菜?)」等と暗黙の微妙な使い分けがあるのだろうと想像。

鶏肉を茹で汁の中で冷ましたので、冷めてもシットリの茹で鶏となり付け合わせとしては贅沢(骨付きだからちょっと高い…)。
こういうスパイス控え目の付け合わせ的な料理については、正直インド料理よりもネパール料理の方が優れている…という表現は良くないか、優れているというか日本人の口に合うように思える。おそらく気候と地理的な要因から、インド料理に生野菜が加わったり中華っぽいテイストが加わったりしつつスパイス控え目だからだと思うけど。メインが南北のインド料理で付け合わせがネパール料理、なんてのも贅沢で良いね。

これ本当は、最後のテンパリングはマスタードオイルを使うレシピになっていたが、マスタードオイルを切らしていたので普通のサラダ油を使用した。ネパール料理はレシピを見ているとマスタードオイルをかなり多用する。「マスタードオイルを煙が出るほどに加熱しフェヌグリークシードを焦がし…」みたいな感じ。マスタードオイルはかなりクセが強いのでいつも尻込みしてしまうが、もうちょっと扱いに慣れないといけない。
マスタードオイルといえば、インド・バングラデシュでもベンガル人はマスタードオイルを多用するらしいが、そのあたりは地理的な事もありお互いに影響し合ってるんだろうか。

総合評価:★★★

つくってるところ

【茹で鶏の材料】
骨付き鶏もも肉 2本(650g)
タマネギ 1/2個(クシ切り)
ニンニク 2片
ショウガ 1片(ザク切り)

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/4本
クローブ 4個
カルダモン 4個

【茹で鶏の作り方】
鍋にお湯を沸かし、材料を全て入れ、蓋をして30分茹でる。
茹だったらそのまま冷ます。

【和える材料】
炒り胡麻 小さじ4
ニンニク 2片(みじん切り)
ショウガ 1片(千切り)
レモン果汁 小さじ2
塩 小さじ3/4
パクチー 少々(みじん切り)

(ホールスパイス)
クミンシード 小さじ1
赤唐辛子 1本

(テンパリング材料)
サラダ油 大さじ1
フェヌグリークシード 小さじ1/4
ジンブー 小さじ1/4
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)

【作り方】
フライパンにクミンシードと赤唐辛子を入れ弱火で数分加熱し、ミルサーでパウダーにする。
胡麻をミルサーでパウダー状にする。

スパイス・胡麻・ニンニク・ショウガ・塩・レモン果汁を混ぜる。

茹で鶏を骨を外して一口大に切り、先ほどのものと和える(茹で汁を大さじ1ほど加える)。

フライパンにサラダ油を煙が出る程度に加熱し、フェヌグリークシードを入れ、5~10秒で焦げるのでジンブーと青唐辛子を入れさっと混ぜ火からおろし、鶏肉に油ごとかけて和える。

冷まして味が馴染んだら完成。

ポーク・チョエラ Pork Chowela レシピ

ポーク・チョエラ

ネパール料理、ポーク・チョエラ(Pork Chowela;Bangoor ko Chowela)。
スパイスで茹でた豚肉を香味野菜(パクチー・ネギ・ニラ・ショウガ・ニンニクetc)とスパイスで和えた料理。塩+レモンの味付けで、冷ました状態のものを食べる。一般的には焼いた肉をスパイス・野菜と和えた料理を指す場合が多いようだが、茹でた肉でもチョエラと呼んで良いのだろうか。

チョエラと言えばネパール料理屋さんではマトン・チョエラの方がメジャーと思われ、スパイスでマリネしたマトンを焼いたもの(セクワ;Sekuwa)を使用する。セクワはインド料理で言うところのボーティー・カバーブ(Boti Kebabs)とほぼ同じで、ネパール料理屋さんのマトン・チョエラにはトマトが入るのが一般的だろうか。

味付けは塩とレモンに若干のスパイスだが、冷めた状態を食べることもあってサッパリした味付けに箸が進む。生の香味野菜も他の材料と調和し、わずかな花椒と焦がしフェヌグリーク(メーティー)にネパール風味を感じる。

温度・酸味・生の香味野菜が夏向きでビールが欲しくなるが、米文化圏の料理だけあって米との相性も良い。
塩・レモン・スパイス(含 花椒)・生の香味野菜の組み合わせは色々と応用が利きそうだ。

メモ)
・豚肉は半分くらいの大きさでも良い(がホロホロに煮込まれているので特に問題はない)
・ニラ、ネギ、パクチーは、仕上げに和えた方がフレッシュ感があって良いかもしれない。多めに入れるのも良さそう
・タマネギを炒める際にトマトを加えるとお店っぽく
・白髪ネギを使用してネパール風のネギチャーシューっぽくするのも面白い
・青唐辛子を刻んで入れても良い

つくってるところ

総合評価:★★★

【茹で豚の材料】
豚肩ロース 700g(3cm角に切る)
ニンニク 3片(皮を剥く)
ショウガ 1片(皮を剥いて半分に切る)
塩 小さじ1
花椒パウダー 小さじ1/4
水 500cc

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/2本
黒胡椒 小さじ 1/2
カルダモン 4個
ベイリーフ 2枚
クローブ 4個

【茹で豚の作り方】
圧力鍋に材料を全て入れ加熱し、15分加圧したら火を消して冷めるまで3~4時間ほど放置。

【チョエラの材料】
パクチー 1~2株(みじん切り)
万能ネギ 2~3本(1cm程度に切る)
ニラ 3~4本(4cm程度に切る)
パプリカ 1個(食べやすい大きさに切る)
レモン果汁 大さじ3
おろしショウガ 小さじ1
タマネギ 1/2個(1cm幅に切る)
ニンニク 2片(みじん切り)
塩 小さじ1
サラダ油 大さじ1

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2
クミン 小さじ1
赤唐辛子 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/4
花椒 小さじ1/4

(ホールスパイス)
フェヌグリーク 小さじ1/2

【チョエラの作り方】
冷めた茹で豚を取り出し、ボールに茹で豚・パクチー・万能ネギ・ニラ・レモン果汁・ショウガ・ターメリック半量・残りのパウダースパイスを和える。

鍋にサラダ油を入れ煙が出るくらいまで加熱し、フェヌグリークシードを入れる。
5~10秒程度で焦げるので、軽く焦げはじめたらパプリカ・タマネギ・ニンニク・残りのターメリックを入れ、
5分ほど炒める。

炒めたものをボールに入れ和える。冷めたら完成(味見し、必要に応じて塩を加える)。

ゴルベラ・コ・チャトニ Golbheda ko Chutney レシピ

ゴルベラ・コ・チャトニ

ネパール料理、トマト(ゴルベラ Golbheda)の(コ ko)チャトニ(Chutney)。

ネパール料理屋のダールバートなんかに付け合わせとしてちょこっと付いているもの(あるいはモモのタレ)をイメージして作った。ゴルベラを使ったチャトニ(と言うかアチャールと言うか)は調理方法が少し異なるものが幾つかあり、料理によってトマトが生だったり加熱だったりする。

自分が好きなタイプな味をイメージしたつもりだったが、出来上がりはやや期待と異なった。香味野菜のフレッシュ感は良い感じだが、トマト自体ももう少しフレッシュ感のある仕上げを目指したいので今度は生トマトで作ってみたいところ。ただ生トマトのみで作ると水分が多過ぎてサルサっぽくなりそうな気がしており、微妙に悩ましい。他にも干した小魚(マチャ maacha)とゴルベラのカレー(?)なんかもあり、興味をそそられる。

作ってるところ

総合評価:★★☆

【材料】
カットトマト 1缶
青唐辛子 2本(ヘタを取って種ごとみじん切り)
パクチー 3株(みじん切り)
ニンニク 1片(みじん切り)
ショウガ 2cm角(みじん切り)
塩 小さじ1
花椒 小さじ1/4
レモン果汁 小さじ1

【作り方】
フライパンにカットトマトと塩を入れ加熱し、10分ほど煮詰め、冷やす。

残りの材料を全て入れ、混ぜたら完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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