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スタッフド・カプシカム

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

スタッフド・カプシカム

唐辛子(ピーマン)に詰め物をしてオーブンで焼きました。
詰め物はジャガイモをベースに、ガラムマサラ・パクチーで香りを付け、アムチュールで酸味を追加し、レーズンの甘さやカシューナッツのナッツ感、パニールのコクが合わさった感じです。
ヒンディだとAloo Shimla Mirch(アールー・シムラ・ミルチ?)、、かな。

詰め物は前に作ったマライ・コフタ(マラーイー・コーフタ?)の具と同じ感じですね。わりと定番の調理方法なのでしょうか。

味は、まあまあですw これ一品でどうこうというものではありませんが、変な味はしないし食感が面白いので副菜ならアリかなー。アムチュールと塩を減らしてチャートマサーラにした方が(ヒングが入る分)香りに奥行きが出て良いかもしれません。

あと(迷いつつ)詰め物の油分の少なさを補う為にピザチーズを入れていますが、これちょっと邪道ですね。パニール(フレッシュチーズ)と異なり製造過程でレンネットを使用しているので、ベジメニューに使用するにはちょっとインド的ではないような気がします。唐辛子(ピーマン)は油分と相性が良いので何かしら油分が欲しいのですが、玉ねぎを多めの油で飴色まで炒めて入れるのも手かもしれません。


【材料】 ※かなり多いです。半分位で良い…
ピーマンや唐辛子 いっぱい
ジャガイモ 400g(皮を剥く)
パニール 200g
玉ねぎ 1/2個(細か目のみじん切り)
ショウガ 3cm角(みじん切り)
カシューナッツ 大さじ2(粗みじん切り)
レーズン 大さじ2
ピザチーズ 50g
生コリアンダーリーフ 1株(みじん切り)
塩 小さじ1弱

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1
赤唐辛子 小さじ1/8
ガラムマサラ 小さじ1
アムチュール 小さじ2

【作り方】
パニールをフードプロセッサーでパウダー状にする。

ジャガイモを茹でて潰す。

唐辛子(ピーマン)以外の材料を全て混ぜる。

唐辛子(ピーマン)を縦半分に切り、種を取り除き、混ぜた物を詰める。
(或いは丸のままヘタ部分を落として中に詰める)

220℃に予熱したオーブンで15分焼く。

カリフラワー・マンチュリアン

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマーカナー

ゴービー・マンチュリアン

珍しくインディアンチャイニーズ(インド式中華料理)から、カリフラワー(ゴービー、ゴビ)を使った満州風(マンチュリアン)炒め、カリフラワー・マンチュリアン(ゴービー・マンチュリアン、ゴビ・マンチュリアン)を作ってみました。インディアンチャイニーズはカルカッタのチャイニーズコミュニティがなんとかかんとかだそうです。

なぜ満州風(マンチュリアン)という名前がついているのかは不明。厳密に満州料理(中国東北料理?)という訳でも無さそうで、適当に付けたんじゃないのー、という気がします(知りませんが)。"manchurian recipe"で検索するとインディアンチャイニーズばかりが色々とヒットします。ベジタブルマンチュリアンなんて料理もあるんですね。

でゴービーマンチュリアン、例によってレシピ毎に作り方はバラバラですが、多数派は「揚げたカリフラワーを中華式のチリソースで和えた料理」の様です。インディアンチャイニーズは「中華料理をインド式に調理したもの」という説明がされる事が多い気がしますが、色々なレシピを見るとスパイス等は殆ど入っていない物が多数派…ですかね。

揚げたカリフラワーはサクサクで、また餡の絡みも良く、色々と応用が効きそうな具材でした。黒酢餡などに絡めるのも良いかもしれません。これ端的に説明すると「ベジの人向けのエビチリ」ですかね。インドはベジタリアンの方が多いので、中華料理が独自発展をした…のかな。
(普段使わないので)今回は使っていませんが、味の素(Ajinomoto)を使っているレシピが多いこと多いこと…味の素の世界進出っぷりは大した物だと思います。もう世界で普通名詞と化してるらしいですね、Ajinomoto。
Gobi Manchurianのレシピとエビチリのレシピを見比べて思ったのですが、Ajinomotoはベジタリアンでも大丈夫なのかな… 中華系のスープではなく味の素の方が使われているのが不思議な感じです。

まあ所詮はチリソースというか、別になんという事もない味です(ぇ
良くも悪くもケチャップは強力ですね…エビチリが好きな方は、エビを揚げカリフラワーに置き換えて作ってみると気分が変わって良いと思います。

レシピは(味の素を使っていなかった)ShowMeTheCurry.comを横目に見ながら適当に作りました。材料的には国がバラバラですね。無国籍料理。


【中華風餡の材料】
サラダ油 大さじ1
クミンシード 小さじ1/2
ニンニク 3~4片(みじん切り)
ショウガ 親指大 (みじん切り)
玉ねぎ 1個(1cm角程度のみじん切り)

(調味料)
トマトケチャップ大さじ2
トマトピューレ 大さじ2
サンバルオレック 大さじ2
醤油 大さじ1
オイスターソース 大さじ1
砂糖 大さじ2
ホワイトビネガー 大さじ1

水 100cc
コーンスターチ 大さじ1

【中華風餡の作り方】
鍋に油とクミンシードを入れ弱めの火で加熱し、クミンシードが少し焦げ始めたら一度火を消して、ニンニクとショウガを入れる。再び加熱し、ニンニクがキツネ色になるまで炒める。

玉ねぎを入れ、透明になる程度まで炒める。

調味料を入れ、数分炒めた後に水を入れ、コーンスターチを入れて溶かし、とろみがつくまでよく混ぜながら加熱する。


【揚げカリフラワーの材料】
カリフラワー 1/2房(小さい房に分ける)
薄力粉 40g (本当は中力粉)
コーンスターチ 20g
塩 小さじ1/4
黒胡椒パウダー 小さじ 1/4
水 90cc

【揚げカリフラワーの作り方】
薄力粉・コーンスターチ・塩・黒胡椒を良く混ぜた後に水を入れ、衣を作る。
カリフラワーを衣に潜らせ、180℃に加熱した揚げ油で揚げ色がつくまで炒める。


【合わせる】
パクチー 2株(みじん切り)

揚げたカリフラワーをチリソースに絡め、パクチーのみじん切りを入れてザッと混ぜ合わせれば完成。



揚げたカリフラワー(絡める前)はこんな感じ。
揚げたカリフラワー

アールー・メーティー(アル・メティ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ニガウマー

アル・メティ

Aloo(ジャガイモ)とMethi(フェヌグリーク)のサブジです。
日本ではメーティーの生葉の入手は不可能か、、と思っていたのですが、新野菜「ミティ」あるいは「ミティー」と称して一部で生産しているという情報を教えて頂き、また、みらい農園さんで生産されているという情報を教えて頂き、これは買うしかないだろうという事で取り寄せて調理しました。生メーティーを味わうチャンスを見過ごしていてはカレーキチガイの名折れというものです。

生メーティー

これだけで1250円+送料850円+振込手数料…(失神

未だ未確認ですが、都内の一部イトーヨーカドー・一部三越で販売される事があるという話もありますので、継続して小売店を捜索してみたいと思います。

そもそもメーティーって何だ、、、という方はあまりいらっしゃらないと思いますが(?)、乾燥した葉はメジャーどころではバターチキンやほうれん草カレーに入れる香りの主成分、カスリメティです。乾燥させた葉は、メープルシロップっぽい甘い香りに加えて、干し草のような、というか草の匂いですw

種は甘ったるい香りで、ニューヨーク「メープルシロップの謎」の犯人です。メープルシロップの代替品に香料として使ったりするみたいです。日本のカレー粉にも必ず入っています。日本人の好きなタイプの香りのようですね。

まずは生の葉をモシャモシャ食べてみました。

・・・草だ。香りがしない。牛になった気がします。生の草を食べたとき特有のピリッとした辛味がします。

次に少量を油で炒めてみました。

あぶらいため

お? 加熱している最中に、あのメーティーっぽい香りがほんのりと。
味見をすると…苦い。尋常じゃなく苦い。

幾つかレシピを検索してみると、少量の塩をふって中の水分を出させる事で、苦味を軽減させるという調理方法があるようです。考えてみたら乾燥させた状態であれだけ香りが強いので、水分は抜いても大丈夫なのでしょう。
という事で、苦味に恐れをなして今回は苦味を抜く調理方法を採用しました。

"aloo methi recipe"で検索すると色々とレシピがヒットし、どうもトマトを入れるタイプと入れないタイプの両方があるようです。複数レシピの全般的に共通する特徴として、スパイスはかなり控え目のレシピが多いですね。今回はメーティー自体の味と香りを感じる為に、トマトやコリアンダーが入らない、シンプルなレシピを選択してみました。スパイスの使用量もかなり少なく、これだけの量で小さじ1.5ぐらいしか入れていません。また赤唐辛子も意図的に抜いて、胡椒+青唐辛子のみで辛味を構成してみました。

で、ようやく感想ですが…(長文失礼…)

結構、苦いです。ゴーヤをイメージすると近いかもしれません。苦いのですが、苦味抜きの効果か、心地よいレベルの苦味です。香りについては、さすがにこれだけ入れると炒めている最中からメーティー特有のメープルっぽいような干し草のような香りがします。ただし生の葉ですので、どこか青臭く。食べても、乾燥カスリメティほどの香りの強さはなく、苦味の奥にメーティーの香りがふわっと漂う風味です。「ブワッ」じゃなくて「ふわっ」です(意味不明?)。香りは、生→加熱→冷ます、の過程で徐々に強くなってきたような気がします。

これは香りよりも苦味を味わう事が主体の野菜(≠スパイス)、ですかね。かなり気に入りました。
スパイス用のフェヌグリーク(メーティー)種子を蒔く事で自家栽培する事もできるので、カレーキチガイの皆様におかれましては是非栽培される事をオススメします。

これ良いですよ。

作っているところ


【材料】
ジャガイモ 600g(皮をむいて2cm角程度のダイス状に切る)
生のメーティー(メティ、フェヌグリーク) 120g(4~5cmのザク切り)
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 2~3片(みじん切り)
ショウガ 親指大(みじん切り)
サラダ油 大さじ3
青唐辛子 1本 (ヘタを取って種ごとみじん切りにする)
塩 小さじ1 1/2

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
クミン 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2

【作り方】
刻んだメーティーに塩小さじ1を振りかけ、軽く混ぜて横に置いておく。

鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、玉ねぎが透明になるまで炒める。
ニンニクとショウガと入れ、軽く炒める。
パウダースパイスを入れ、軽く炒める。

ジャガイモと水30ccを入れ、蓋をして10分蒸し焼きにする。
メーティーを水気を絞って入れ、更に蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。塩加減を見ながら塩小さじ1/2ほど追加し、更に5分ほど蒸し焼きにする。

ジャガイモに火が通ったら、青唐辛子を入れざっと混ぜて完成。

ピーマンマサラ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマーカナー

ピーマンマサラ

そろそろ旬が終わるので、ピーマンを味わうカレーを作ってみました。
甘めで(トマト・ニンニクの)旨味が濃いグレービーにシャキシャキのピーマン、、、と大筋では狙った味になったのですが、まぁまぁかなという出来上がりです。甘味・旨味を濃く仕上げたかったのですが然程でもなく、もっと濃くても良かったです。

そもそもピーマンで作るのがBestか、というのもどうなんでしょうね。
伏見甘長などの甘い唐辛子、或いはかぐらなんばん等のそれ自体がピリ辛の唐辛子、等でもっと特徴を出した味にした方が良いかもしれません。パプリカも面白そうです。

まとめ)
・油はもっと多く
・玉ねぎは倍量で飴色まで炒めても良し(その後ペーストにする?
・ゴマの風味は行方不明…ペーストを入れてゴマ和え調にした方がよいかもしれません
・ピーマン(唐辛子)の品種…甘いか辛いかハッキリさせた方が良いかも
・粉の赤唐辛子が多かった。半分で良い。いっそ入れなくても良いかもしれない
・ホールの赤唐辛子はもっと多くても良かった。唐辛子を焦がした風味が欲しい

作っているところ


この手のレシピは具だけ変えれば応用が利くので、何度か作り込んで「基本のベースマサラ」のレシピを整理しておくと便利かもしれません。

追記)
冷蔵庫で冷やして翌朝に食べたのですが、これ冷たい方が美味しいですね。ピーマンの甘みも感じます。


【材料】
ピーマン 5~6個(種とヘタを取って1~1.5cm幅に縦に切る)
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1個(薄切り)
カットトマト 1缶
ニンニク 1/3個
ショウガ 親指2本分ぐらい
白ごま 大さじ1
塩 小さじ1 1/2
砂糖 大さじ1
レモン果汁 大さじ1

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1
カルダモン 4個
赤唐辛子 1本

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2 ※辛かった…
コリアンダー 小さじ2
ターメリック 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水と共にミキサーにかけペーストにする。

鍋にサラダ油とホールスパイスを入れ弱火で加熱し、クミンシードが少し焦げるまで加熱する。

玉ねぎを入れ、焦げる手前まで炒める。
ニンニク生姜ペーストを入れ軽く炒め、香りを出す。

パウダースパイスを入れ軽く炒め、トマト・ゴマ・塩・砂糖を入れ15分ほど煮詰める。

ピーマンとレモン果汁を入れ、5分ほど炒めたら完成。

ティル・アル レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー(ちょいオマケ)

ティル・アル

ジャガイモ(アル)をゴマ(ティル)で和えた感じの料理、ティル・アル ( Til Aloo ) です。

インド料理は意外とというか、ちょくちょくゴマを入れる料理があるのですが、ゴマが入ると日本人的に安心の出来る味ですね。かなりシンプルな材料(トマトもニンニクも無し、スパイスも少量)ですが、「ピリ辛ゴマ和えのツマミ」みたいな感じでした。

味をしめて、ノンベジでゴマを入れたグレービーのレシピを捜索中です。
(Hyderabadi Murgh Kormaなどはそうなのですが、微妙に地雷臭がする…)

かなりクセが強くて使いどころが難しいと思っていたマスタードオイルを使いましたが、マスタードオイルのコツで必ず言われる「煙が出るまで加熱する」を実践したところ、なんだか尖ったクセのある香りが抑えられたような気がします。今までの私の使い方が間違っていただけっぽいです。

少し前に作ったスリランカのアラ・テルダーラと比べると、まあぶっちゃけアラ・テルダーラの方が旨いのですがf(^^;;)、こういうサイドメニューは色んなバリエーションがある方が飽きがこなくて良いですね。

【材料】
ジャガイモ 500~600g
炒り胡麻 大さじ2
マスタードオイル 大さじ2
塩 小さじ1/3

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2

(ホールスパイス)
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ1
鷹の爪 2本(中の種は取っておく)

【作り方】
フライパンにホールスパイスを入れ、1分ほどから炒りする。
ホールスパイスとゴマ大さじ1をミルサーでパウダー(可能な限りしっかり回して、出来るだけペースト状の近くまで)にする。

ジャガイモを下茹でし、一口大に切っておく。

フライパンにマスタードオイルを入れ、煙が出るまで加熱する。
ジャガイモを入れ、表面が色付くまで炒め、一度取り出す。

フライパンに少量の水とスパイスと塩を入れ、ムラなく良く溶かした後にジャガイモを入れ、サッと炒め合わせる。

最後に残りのゴマを混ぜ合わせて完成。

【おまけ】
作っているところプチ実況。
その1
その2
作っている最中に日付またがっちゃった。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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