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ポーク・バルチャオ(バルチャン) レシピ

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

ポーク・バルチャオ

インド南西部ゴアの料理、ポーク・バルチャオ(バルチャン)です。

簡単に言うとポーク・ビンダルーからマスタードを抜いて、エビ風味を追加した料理、になります。結論としては、味はイマイチ。エビの旨味が追加される事を期待していたのですが、実際にはエビの生臭さが追加されただけになりました。これを作る位ならポーク・ビンダルーを作りましょう。

そもそもゴアには、Prawn Balchao(ポルトガル語表記で書くと、Balchão de Camarão)という料理があります。ポルトガル語的にはCamarãoはエビという意味で、Balchão de Camarãoは英語的にはprawn pickleという意味になるそうです。

という事は、Balchao(Balchão)はピクルスあるいはアチャールという意味なのでしょうか。つまりポークのアチャールなのでポークビンダルー、、、となるのかと思いきや、Balchãoにもエビという意味が込められているらしく、ポーク・ビンダルーに何らかのエビ風味(「Balchão de Camarão」自体、或いは、乾燥のエビパウダー)を追加したものをpork balchaoと呼んでいるようです。中には、全くエビが含まれないものをpork balchaoと呼んでいる場合もあるようですが、色々見ている限りではそれは間違いかな~と予想しています。

ちなみにBalchãoというのは実はポルトガル語では無いようで、海南鶏飯食堂オーナーのブログによると、、、おっと引用禁止と書いてあるので引用しませんが、マレーシア料理で言うところのブラチャンがルーツとの事です。

先にPrawn Balchao(Balchão de Camarão)を作った方が良かったかもしれませんね。

桜えびをパウダーにしたのがいけなかったのかな、、、もしかしたら中華材料の乾燥エビであればまた違う味になるかもしれません。

今回は中途半端な出来上がりでしたが、複数の具材から旨味を引き出す、という発想自体はインド料理としては面白いと思いました。

【材料】
(マリネ用材料)
豚肩ロース 700g(3~4cmの角切りに)
玉ねぎ 1/2個
生姜 親指大
ニンニク 1/2個
赤ワインビネガー 125cc
ミルサーで粉末にした桜えび 大さじ1
砂糖 小さじ1

(ホールスパイス;ミルサーでパウダーにする)
鷹の爪 10本(中の種を抜いてから使う)
黒胡椒 小さじ1
クローブ 8個
シナモンスティック 1/2本
クミンシード 小さじ1

(煮込み用材料)
トマト 1個(ミキサーでジュース状にする)
塩 小さじ2
水 300cc

【作り方】
玉ねぎ・ニンニク・生姜をフードプロセッサーで細かいみじん切りにする。
(すりおろした方が良かったかも)

マリネ用材料とスパイスをよく混ぜて、2時間以上、マリネする。

鍋にマリネしたものと煮込み用材料を入れ、沸騰したら保温鍋に入れて2時間保温調理する。
1日寝かせてから再度火にかけ、多少水分を飛ばし気味で煮詰めて、完成。

完成なんですが、味がイマイチだったので、急遽リカバリーとして粉末マスタードを大量投入して疑似ポークビンダルーにして食べました。。

カルダモンチキン別バージョン

総合評価:★☆☆(゚д゚)オエ-

カルダモンチキン2

予想された事態ではあるが・・・

・カルダモン多過ぎ
・旨味なさ過ぎ

うーん。没。

※追記※
味的には、カルダモンが「辛い」そして「苦い」、です。大量に食べるとカルダモンは辛くて苦いスパイスだと実感しましたf(^^;;
恥ずかしながら食べきれませんでした。以前に作ったカルダモンチキンと比較すると、水分量の違いも加味すると体積あたりおそらく倍近いカルダモンを入れている事になりそうです。以前のヨーグルト+ココナッツミルクで作ったカルダモンチキンは、ちょうど良い位の突き抜け方(エッジが効いているが、常人の味覚でも食べられる限界ライン)だったのですが、何事も入れ過ぎは良くないですね。

元々のレシピは、似た様なグレービーでラム肉を煮込んでいるレシピだったのですが(強いスパイスでラム肉の個性をマスキングする方式ですかね)、以前作ったカルダモンチキンと対比させよう・・・と思ってチキンで作ってみました。

ちなみに元のレシピではニンニク生姜が入っておらず最初は比較的忠実に作っていたのですが、味見をしたところ殆ど味がしなかったので、途中でニンニク生姜をペーストにして入れました。これで多少はマシに、、、なったのですが、味の組成は結局のところ北インド風チキンカレーから旨味成分を減らした様な感じなんですよね・・・。これ以上味のバランス調整をすると、本当に只の北インド風チキンカレーになりそうです。という事で完全に没。

カルダモンを効かせたチキンカレーという意味では、素直に、オーソドックスな北インド風のチキンカレーにカルダモンを効かせるか、以前作った方のカルダモンチキンのレシピを使うか、、、というのが良さそうです。(改めて見てみると、以前のカルダモンチキンもココナッツミルク入れ過ぎなんじゃないの?とか思ったりもしますが f(^^;;;)

レシピを見た時点で「これはダメだろうな~」と思ったのですが、ダメ元で作ったところやはりダメでした。まあ何事も修行というか、入れ過ぎには注意しましょうという事で、、、、


【材料】
鶏もも肉 600g(皮を外して一口大に切る)
ヨーグルト 100g
トマトジュース 190g
サラダ油 60cc
水400cc
ニンニク 1/2個
生姜 親指大
塩 小さじ2

(ホールスパイス)
グリーンカルダモン 30個(中の種のみ)
黒胡椒 小さじ2

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2
レッドペッパー 小さじ1
コリアンダー 小さじ2

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

カルダモンと黒胡椒をミルサーでパウダー状にする。
鍋に油を入れ弱火で加熱し、カルダモンと胡椒を入れ、2~3分加熱する。

鶏肉・パウダースパイスを入れ、軽く炒め合わせたらヨーグルト・トマトジュース・水・塩・ニンニク生姜ペーストを入れ、20~30分煮込む。

豚肉のオレンジカレー 微調整版

※改良版はこちら

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

豚肉のオレンジカレー

前回作ったものにバランス調整をかけました。

・オレンジの酸味が強かったので、別の酸味(赤ワインビネガー)をぶつける
 (オレンジジュース+赤ワインで豚肉を煮込むレシピを見かけたので、その応用)
・同様に、ニンニクを入れて旨味をぶつける
・同様に、ハチミツを増量し甘味をぶつける
・食感が悪かったのでスパイスを減らす
・玉ねぎはすりおろしに変更しつつ、その他の旨味成分を増量したので玉ねぎは減量
・バターを増量し、バターでテンパリングしたシナモンスティックを仕上げに入れて香りをぶつける
 (バター+シナモンはフルーツに合うだろうと)

ここまでやっても、期待に反して出来上がりのオレンジの酸味・風味がバラバラな感じなのは変わらず。。。酸味が強い場合の定番リカバリ方法として、とりあえず半日寝かせてみたところ、酸味は落ち着いたもののオレンジ風味は相変わらず浮いている状態。

もしやと思ってオレンジジュースのパックを見たところ、原材料に「香料」が入っている事に今更ながら気付きました。一向に馴染まないオレンジ風味の原因はこれかな・・・(違うかも・・・)
手抜きせずに手で搾れば良かったかもしれません。
そもそもオレンジジュースの香料は、果汁を濃縮・還元する過程で飛んでしまった香りを補う為に入れているそうで、つまり変化に強い香料を使用しているという可能性も無くは無さそうです。ただし濃縮還元オレンジジュースの香料は天然由来の香料に限るらしく、香料の香りが一概に熱に強い(⇒即ち馴染まないオレンジ風味の原因)かどうかは良く分かりませんね。

トマトやヨーグルトなんかだと水分が多い方が酸味を感じる(煮詰めて濃度を上げた方がむしろ酸味が飛ぶ)というのもありますが、オレンジの場合はどうなんでしょうね。前回は煮詰め気味、今回はシャバシャバ気味で仕上げたものの、両方共にオレンジ風味が浮いている感じは変わらなかったので、水分量の問題ではない気がしますが・・・

純粋に“こういう料理”である可能性も捨て切れないんですけど f(^^;

最終的には、出来の悪いポークビンダルーみたいな仕上がりになりました。うーん。
ただ肉だけを食べている分には悪くない出来です。グレービーを口にすると味がバラバラですが。

おそらくトマトを入れると味が纏まる予感がするのですが、そこまでするなら素直にポークビンダルーかシムラー風のカレーにした方が良さそうな気がしますし、悩ましいところです。

【材料】
豚肩ロース 600g(3cm角)
玉ねぎ 1/2個(すりおろす)
生姜 親指大(すりおろす)
ニンニク 3~4片(すりおろす)
ハチミツ 大さじ2
塩 小さじ2
オレンジ果汁 200cc
赤ワインビネガー 50cc

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1/2
ナツメグ(メース) 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1

(仕上げ用)
バター 大さじ2
生カレーリーフ 15~20枚
シナモンスティック 3~5cm

【作り方】
仕上げ用以外の材料を全て鍋に入れ、1時間煮込み、半日寝かせる。

別鍋にバターを温め、カレーリーフとシナモンスティックを入れ香りを出し、カレーの鍋にジューっと入れたら完成。

マドラス風 豚ヒレ肉のオレンジカレー

※改良版はこちら

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

マドラス風 豚ヒレ肉のオレンジ煮

どのあたりがマドラスなのか良く分かりませんが、豚ヒレ肉をスパイスとオレンジジュースで煮込みました。検索していて気付きましたが、豚肉をオレンジジュースで煮込む料理って世界各地に色々あるんですね。

微妙に味のバランスが悪かったので自己評価はやや微妙ですが、味の素質というか材料の組み合わせがなかなか面白く、バランス調整が上手くいけば一線級になりそうです。ニンニクや赤ワインビネガーを入れて、ナツメグ(メース)を減らすと、もう少し味が纏まるかも?
レシピを見れば分かる通り、ナツメグを小さじ1というのはかなり多めだと思います。幻覚作用がある(食べ過ぎるとバッドトリップするらしい)ナツメグですが、小さじ1程度では大丈夫でした。香りに癖があり過ぎるので半分ぐらいまで減らしても良さそうです。

豚肉を使ったカレーに共通していますが、豚肉は味が濃いので酸味の効かせ方がポイントなんでしょうね。赤ワインビネガー・白ワインビネガー・レモン果汁・オレンジ果汁、、、、(そういえば豚肉+タマリンドの組み合わせはありませんね?)

かなり近いレシピ(おそらく元ネタは同じ)がこちらに。
ちなみに元レシピでは「ニームの葉」を入れる事になっていましたが、カレーリーフに置き換えました。ニームって食べられるのか・・・

【材料】
豚ヒレ肉 450g(3~4cm角)
玉ねぎ 1個(みじん切り)
生姜 親指大(すりおろし)
オレンジ果汁 200cc
水 100cc
カレーリーフ 15~20枚
ハチミツ 小さじ2
塩 小さじ1

バター 大さじ1
サラダ油 大さじ2

(ホールスパイス)
シナモンスティック 3cm

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1
ナツメグ(メース) 小さじ1
黒胡椒 小さじ1

【作り方】
鍋にバターとシナモンスティックを入れ加熱し、豚肉を入れ表面に焼き色が付いたら取り出す。

鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎを入れ、全体が軽く色付くまで炒め、生姜を入れ香りを出す。

レッドペッパー・ターメリック・コリアンダーとカレーリーフを入れ軽く炒め合わせたら、豚肉を戻す。

オレンジジュース・ナツメグ(メース)・黒胡椒・ハチミツ・水・塩を入れ、蓋をせずに水分が殆ど飛ぶまで煮込んで完成。
※味見をして塩気が足りなければ塩少々を追加。

ラクサ・レマック レシピ

総合評価:★☆☆(゚д゚)マズー

ラクサ・レマック
失敗しても見た目だけはどうにか。

久しぶりのカレーになります。
新大久保(東新宿)のアジアスーパーストアで食材を仕入れたので、ココナッツベースのラクサ・レマックを作ってみました。

・・・なんですが、久しぶりだというのに大失敗orz
ん~、旨味が無い。これなら前に作った、市販のペーストを使用したカオソーイの方がよっぽど美味しいですね。残念ながら。

料理はともかく今回気が付いたのですが、レモングラスやガランガー(カー)は購入するお店によって(偶々?)結構差がありますね。前に錦糸町で購入したものよりも、今回購入したものの方が随分とシットリしていて調理し易い感じでした。
また、包丁で繊維を断ち切る方向に(レモングラスであれば、小口切り状に)かなり細かく刻むと、その後にミキサーにかけても繊維質が全く気になりませんでした。これは良い発見。

ちなみに一応元レシピはあるのですが幾つか(幾つも)の材料が手に入らなかったので、適当にタイ風の材料で代用しています。また、味見をしながら色々とリカバリを試みたので、最終的には結構元レシピと違うものになりました。

久しぶりだと細かい調整が上手くいきませんね。
またボチボチ作っていきたいと思います。

【材料】
(チリオイル)
レッドペッパーパウダー 大さじ1
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
水 15cc
サラダ油 大さじ1 1/2
砂糖 少々(小さじ1/8)
塩 少々(小さじ1/8)

(トッピング)
ウズラのゆで卵
茹でた鶏肉、海老、モヤシ
キュウリの細切り
パクチー
など、各適量

乾燥の米麺 適量

水 1リットル(本当はエビがチキンのスープストック)
ココナッツミルクパウダー 60gを水少々で溶いておく
ナムプリックパオ 大さじ1 1/2
塩 小さじ2
砂糖 小さじ2

(スパイスペースト用)
ホムデン 50g(ザク切り)
ガランガー 親指大(繊維を断ち切る方向に薄切り)
レモングラス 2本(小口切り)
キャンドルナッツが無いのでマカダミアナッツ 10粒
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
乾燥小エビ 大さじ3
水 60~100cc
ターメリックパウダー 小さじ1
レッドペッパーパウダー 小さじ1 1/2
コリアンダーパウダー 大さじ1 1/2

【作り方その1】
米麺を1時間ほど水につけておく。

【作り方その2】
チリオイルを作る。
チリオイルの材料を混ぜ、フライパンで5分程加熱し、皿などに取り出しておく。

【作り方その3】
トッピングを用意しておく。

【作り方その4】
スパイスペーストの材料を全てミキサーに入れ、様子を見ながらギリギリミキサーが回る程度に水を足し、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、スパイスペーストを入れ、香りが立つまでしばらく炒める。水(スープ)・塩・砂糖・ナムプリックパオを入れ、沸騰したらココナッツミルクを入れ、軽く沸騰したら火を止める。

麺を適当な茹で方で茹で、お湯を切った麺・スープ・トッピングの順に盛り付け、完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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