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フィッシュ・モリー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

フィッシュ・モリー(Molee)
(ちょっと写真がイマイチですが…)

ケーララ州の魚のココナッツ煮込み、フィッシュ・モリー(Molee)を作りました。
モリー=魚を使用、かと思っていましたが、一概にそうではないようで、チキン・モリーという料理もあるようです。

最近カレーを作ってなかったのでカレーっぽい料理を作りましたが、モリーがカレーかというと微妙なラインですね。

レシピを幾つか見ましたが、「ココナッツ+ライム(レモン)で煮込む辛味の少ない料理」が軸で、後は色々なバリエーションがありました。トマトの有無、パウダースパイスの有無、、等々。
前に作ったケーララ・シチューと同じようなベクトル…というかもしかしてルーツは同じ料理?

モリーについては、このあたりこのあたりもご参照。やはりライム(レモン)がポイントですね。

味は、材料そのままですが、とても旨い仕上がりでした。
他の料理でも時々ありますが、ライム(柑橘類)を入れる料理はおしなべて美味しいですね。ココナッツミルク+カレーリーフの組み合わせは ともすれば凡庸な仕上がりになりますが、ライムの酸味(特に仕上がりにかけたもの)と生コリアンダーリーフによってベクトルの異なる鮮烈な味と香りが足され、思いのほか、新鮮な味に仕上がりました。

今回は程々にグレービーが残っている仕上げですが、思いっきり煮詰めてソース状にするのも良さそうな気がします。


【材料】
白身魚 600g
ライム1個(絞る)
ココナッツミルクパウダー 60g
サラダ油 大さじ3
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
青唐辛子 2~3本(ヘタを取って縦半分に切る。ワタ・種は取らない)
ニンニク 3~4片
ショウガ 親指大
トマト 1個
塩 小さじ1 1/2

生コリアンダーリーフ 適量

生カレーリーフ 10~15枚

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/2

(ホールスパイス)
クローブ5個
カルダモン5個
黒胡椒 小さじ1/2


【作り方】
トマトはヘタを取ってミキサーでペーストにしておく。

ニンニクと生姜は少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにしてく。

ココナッツミルクの半量を200ccの水で溶いておく。
残りの半量は水少々でペースト状にしておく。

絞ったライム果汁の半量・塩 小さじ1/2・ターメリックの半量を混ぜ、白身魚の表面に刷り込んで15分マリネする。

鍋に油とホールスパイスを入れ加熱し、クローブ・カルダモンが油を吸ってプックリしてきたら玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。

ニンニク生姜ペースト・カレーリーフ・青唐辛子を入れ、軽く炒める。
残りのターメリック・黒胡椒を入れ軽く炒め、トマトペーストを入れ、ココナッツミルク(200ccの水で溶いた方)を入れ、残りの塩を入れ、漬け込んだ白身魚を入れ(マリネードは軽く切る程度)、蓋をせずに煮詰めながら15分煮込む。

仕上げに残りのココナッツミルクを入れ、一煮立ちしたら完成。
盛り付けてコリアンダーリーフを散らし、好みでライムの搾り汁をかけながら食べる。
(コリアンダーリーフは混ぜ込んでも良いかも)


口触りが悪くなるので、配膳前にクローブ・カルダモンを抜いた方が良いかもしれません。
カレーリーフも食べる時には邪魔かな…

【おまけ】
収穫
ベランダから収穫

マリネ中
マリネ中

プローン・バルチャオ(バルチャン) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)カレェー

PrawnBalchao.jpg

ヒッピーの聖地ゴアの激辛エビカレー、Prawn Balchao ( Balchão de Camarão )です。

素揚げしたエビを、トマト・各種スパイス・カレーリーフ・モルトビネガーのソースに絡めたドライタイプのカレーになります。ビネガーが入るところがゴア的であり、カレーリーフが入るところが南インド的であり。ポルトガル風で南インドテイストなエビチリ、ですかね。ゴア料理の本を何冊か持っているのですが、ゴアはやたらとビネガーを使います。

味はとにかく辛い…!元レシピでは「赤唐辛子 20本」となっていたところを半分の「赤唐辛子10本」で作ったのですが、それでも劇的に辛かったですf(^^;;
激辛なんですが、モルトビネガーの優しい酸味(モルトビネガーはお酢の中では酸味が弱い)と、いかにもカレーリーフの香りが食欲を誘い、「辛い!酸っぱい!旨い!香り高い!(以下ループ)」ってな感じでした。

結構良かったですが、全体的にスパイスを半分ぐらいまで減らした方が良いような気もします。
トマトを増やしてお酢を減らしてスパイスも減らせば、もう少し一般向けの味になるかと思います。あと調子に乗って青唐辛子を入れてしまいましたが、獅子唐かピーマンで置き換えて良い意味での“青臭さ”だけを入れた方が良かったです。また、見た目が悪くなりそうですが、みじん切り玉ねぎを追加してよく炒めて入れて、ド・ピアザ状態にすると甘味が増して良さそう。

と、改良点は色々ありますが、こういう突き抜けたカレーは好きですね。

【材料】
エビ 400~500g(30尾)

ピーナッツオイル 50cc
玉ねぎ 1/2個(1cm幅に切る)
トマト 1個(ザク切り)
生か冷凍のカレーリーフ 10~20枚
砂糖 小さじ4
塩 小さじ1

ニンニク 20g(ザク切り)
生姜 30g(ザク切り)
モルトビネガー 150cc

青唐辛子 1本(スライス)

(ホールスパイス)
赤唐辛子 10本(中の種を除く)
シナモンスティック 1本
グリーンカルダモン 10個(中の種のみ)
クローブ 10個(中の種のみ)
黒胡椒 小さじ1
クミンシード 小さじ1

【作り方】
ホールスパイスをミルサーでパウダーにする。
ニンニク・生姜・モルトビネガーをミキサーにかけ、ペースト状にする。

エビは殻を外して、背中に包丁を入れ、背わたを除いておく。
鍋に揚げ油(分量外)を入れ加熱し、エビを1分ほど素揚げする。

別の鍋にピーナッツオイルを入れ加熱し、玉ねぎを入れサッと炒めたらトマト・スパイス・ニンニク生姜ビネガーペーストを入れ、沸騰して10分ほど炒める。

エビと塩と砂糖と青唐辛子を入れる。

別鍋にピーナッツオイル大さじ1(分量外)とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになったらカレーの鍋に油ごと入れ、混ぜ合わせたら完成。

ベンガル・フィッシュカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ベンガルフィッシュカレー

ベンガル地方のフィッシュカレーを作ってみました。
ターメリックをまぶして揚げた白身魚を、ナス・ジャガイモとともにトマトで煮込んだ料理になります。どのあたりが「ベンガル」なのかというと、黒いゴマの様なスパイス「カロンジ」がベンガル特有なのだそうです。スパイスの総量自体は抑え気味なので、カロンジの個性を楽しむ様な仕上がりになりました。

カロンジはかなり良いですね。

前にシムラー風のカレーを作った時にも思ったのですが、個人的にトマトとの相性が抜群だと思います。例えばトマトとバジルはかなり相性が良いですが、それと同じ感じで、トマトの酸味を上手く生かしてくれる香りです。極端な話、野菜をゴロゴロ入れたラタトゥーユに少量のカロンジを入れるのも良いのじゃないかと思いました。ラタトゥーユを意識しながら作るともっと美味しく出来るかもしれません?
(真偽の確認は出来ていませんが)フランスのミックススパイス「カトル・エピス」に含まれる場合もあるようで、トマトや肉との相性の良さを考えるとさもありなんといったところです。

ちなみに元レシピには「ブラッククミン」と「カロンジ」の両方が登場しました。
単品でブラッククミンと言った場合にはカロンジを指す場合が多い様ですが、両方が登場するという事はブラッククミンはカロンジではなくキャラウェイを指すみたいです。(細かくは前に調べた記事をご参照)
私もカロンジって書いたりニゲラって書いたり紛らわしいですね…

元レシピから以下のアレンジをしています。
・煮込む際におろし生姜を加えた(旨味を補う為)
・コリアンダーパウダーを加えた(旨味を補う為)
・クミン・フェンネル・キャラウェイのセリ科スパイス、および、フェヌグリークは、元レシピではホールだったがパウダーで使用した(ホールだとクセが強すぎるので)
・トマトそのものではなくトマトジュースを使用した(なんとなく…)
 ※ホールトマトやカットトマトを使用して果肉感のある仕上げにした方が良かったかも?

シーフードのインドカレーと言うと南インド風のココナッツミルクで煮込んだものを想像しがちですが(実際そういうレシピが多いのですが)、探せば意外とあるものですね。

【材料】
白身魚 500g(食べ易い大きさに切る)
おろし生姜 大さじ2
ターメリック 小さじ1
塩 小さじ1

ジャガイモ 小さめのを4個(クシ切り)
茄子 3~4本(クシ切り)
トマトジュース 190g
水 375cc
塩 小さじ1 1/2
青唐辛子 3本(ヘタを落とし、スリットを入れて種を除く)
おろし生姜 大さじ1

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/2
フェンネル 小さじ1/2
キャラウェイ 小さじ1/2
フェヌグリーク 小さじ1/4
コリアンダー 大さじ1

(ホールスパイス)
カロンジ 小さじ1/2

【作り方】
魚におろし生姜・ターメリック・塩をすりこみ、5分マリネする。

鍋に揚げ油(分量外)を入れ加熱し、漬け込んだ魚を5~7分ほどキツネ色になるまで揚げる。
揚がったら取り出して脇に置いておく。

魚を揚げた油を50ccほど取り出し別鍋に入れ、ジャガイモ・茄子・パウダースパイス・ホールスパイス・おろし生姜を入れ、野菜に油を吸わせる感じで数分炒める。
(魚を揚げた際に油にターメリックの色が溶け出していますので、それが野菜に染み込む感じになります)

トマトジュースと水と塩を入れ、蓋をせずに15分ほど煮込む。
(水分は飛ばし気味にし、煮詰めてトマトの旨味を引き出す様に)

野菜に火が通ったら魚と青唐辛子を入れ、温まったら完成。

インド風フライドフィッシュ ( Amritsari Machchi ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

フライドフィッシュ

フライドフィッシュとチャットマサラ
こんな感じでチャット・マサラをかけて・・・フライドチキンに見えますかね

読み方は良く分かりませんが、Amritsari Machchiという料理になります。一言で言ってしまえば魚のパコラです。
チックピーフラワー特有のドシッとした衣に、各種の香味野菜・スパイスが混じり、また、仕上げにかけたチャットマサラの酸味・香り・塩味が非常に良い感じの仕上がりになりました。

ただ、衣に入れたチャット・マサラの効果は良く分かりませんでしたね・・・全体的に、スパイスも香味野菜もチャットマサラも倍量近くまで増やしても大丈夫な気もしますが、食べる際にチャットマサラをかければ良いので、衣自体にはエッジを効かせ過ぎない方が良いという事かもしれません。

先日、タンドリー・ジンガを作って微妙な感想だったのですが、材料の組み合わせは同じ香りがしますね。タンドリー・ジンガで個人的にイメージしていたものに、今回の出来上がりは近い感じです。

今回はカジキと鮭で作ってみましたが、鱈がベストかなという気がします。鮭はスパイスとあまり合わないかも・・・(でも南インドに鮭のカレーってあるんですけどね)

ちなみにほぼレシピ通りに作ったのですが、アジョワンは元レシピの半分に減量してあり、また、レシピでは「手で揉め(意訳)」みたいに書かれていたところを、ミルサーでパウダーにして使っています。どうもセリ科のホールスパイスは苦手で、、、


先日作ったゴア風ハンバーグや、ちょいちょい作るチキンティッカなんかもそうですが、こういうインド系ノンベジつまみを出してくれるファーストフード店とか無いものですかね。パンに挟んでもいけそうです。

【材料】
白身魚 500g
揚げ油 適量

(トッピング)
チャットマサラ 好みで (ドバドバッと)
ガラムマサラ 好みで
コリアンダーリーフ 好みで
レモン・レモン果汁 好みで
さらし赤玉ねぎ 好みで

(衣)
チックピーフラワー(ベースン、ベッサン) 120g
溶き卵 1個分
おろしニンニク 小さじ1
おろし生姜 小さじ1
塩 小さじ1
チャットマサラ 小さじ1
コリアンダーリーフ 1~2株(みじん切り)
青唐辛子 2本(種を外してみじん切り)
レモン果汁 小さじ2
水 125cc

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
パプリカ 小さじ1
ターメリック 小さじ1/2

(ホールスパイス;手で揉むか、ミルサーで荒く挽く)
アジョワン 小さじ1/2

【作り方】
衣の材料とスパイスを全て混ぜる。

食べ易い大きさに切った白身魚を20分以上、マリネする。

鍋に揚げ油を熱し、漬け込んだ白身魚を入れ、良い色になるまで数分間揚げて、完成。

タンドリージンガ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー(オマケで)

タンドリージンガ

新年一発目&ギリギリ松の内という事で海老を使ったレシピです。

海老をヨーグルト・スパイスに漬け込み、オーブンで焼き上げました。タンドリーチキンの海老版。
材料も作り方もちょっと変わったレシピで、2段階のマリネとなっていたり、マリネする際にパニールが入っていたり、チャナフラワーや溶き卵が入った衣?でマリネしたりと、ちょっと面白い作り方です。

・・・なんですが、味的にはいたって普通のタンドリー料理になりました f(^^;;
味は旨いんですが、手が込んだ作り方をした意味が薄い。。。もっとパコラ風というかフリッター状な仕上がりを期待していたのですが、焼き上げてみたら普通のタンドリー料理でした。

例えば先日作ったビーフケバブと比較すると、現時点の味と香りのバランスはタンドリージンガの方が上ですが、上手く改良した場合のポテンシャルはビーフケバブの方がありそうです。

うーん。旨さと物珍しさの同居したレシピはなかなか見付けるのが難しいですね。
今年ものんびりと精進です。


ところで話は変わりますが、今回使ったアジョワンはじめ、最近どうもセリ科のスパイス(クミン、フェンネル、キャラウェイ、アジョワン)をホール状態で使うとちょっと香りの強さが気になるようになってきました。あの独特の“体臭っぽさ”とでも言いますか、ホールをガリッと噛んだ際に香りがブワッと鼻腔に抜ける感覚が少し苦手です。以前はむしろ好きだった気がするのですが(これがインドだ!的な)、今ではあの強烈な香りが味と香りの邪魔になるというか。パウダーであれば気にならないんですけどね。
万人受けを狙うのであれば、セリ科のスパイスはホールで使わない方が良いのかもしれません。

【材料】
海老 6~12尾程度

【マリネ材料1】
おろし生姜 大さじ2
おろしニンニク 大さじ2
アジョワンシード 小さじ1
塩 小さじ1
レモン果汁 大さじ4(60cc)

【マリネ材料2】
チャナフラワー 大さじ3 1/2
レッドペッパー 小さじ1 1/2
ターメリック 小さじ1/2
ヨーグルト 250g
溶き卵 1個分
塩 小さじ3/4
冷凍パニール 60g(解凍し、フードプロセッサーでパウダー状にする)

【作り方】
海老の殻をむき、背わたをとる。

マリネ材料1を混ぜ、海老を入れ、1時間漬け込む。

マリネ材料2を混ぜ、先ほどマリネした海老を入れ、4時間漬け込む。
(少しレモン果汁を切ってから、全部入れて良いと思います)

220℃に加熱したオーブンで10~11分程度、焼く。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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