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ククラ・コ・マス Kukhura ko Maasu レシピ

ククラコマス

ネパールのチキンカレー、ククラ・コ・マス、Kukhura(鶏) ko(の) Maasu(肉)。
マスタードオイルとネパールのミックススパイスをベースに、シンプルな構成で作った。骨付き鶏もも肉を使用。

ネパール料理店でククラコマスを食べると独特の味がする(ような気がする)が、何に起因する味なのかが各種のレシピを眺めていてもイマイチ特定できないので、とりあえず作ってみた。
マスタードオイル・ネパールのミックススパイスを使用し、骨付きの鶏もも肉を長時間煮込むなど、それっぽさを意識した作り方をした結果、それっぽくなったような、ひと味足りないような。
想定よりも少し水分が蒸発した事もあり、もう少し塩と水を増やせばもう少しそれっぽくなりそうな気がした。店にもよるがあともうひと味、、マスタードかフェヌグリークの苦味がもう若干、効いている事が多いような気もする。或いは単に作り置きして風味が落ち着いたものを「独特の味」と認識しているのかもしれない。

狙った味とは少し違う仕上がりになったが、出来上がりとしてはシンプルで美味しい。

あと、ネパールのミックススパイス(マサラ)は幾つか種類があるが、香りや材料構成からすると、普通のカレー粉(いわゆるS&Bの赤缶)でそのまま代用できそうな気がした。
試しに購入してみたい方は新大久保MOMOの下の食材店で入手可能。

作っているところ

【材料】
マスタードオイル 大さじ3
鶏肉(骨付き) 750g
玉ねぎ 1個(みじん切り)
トマト 2個(刻む)
おろしショウガ 小さじ2
おろしニンニク 大さじ1
青唐辛子 3本 (スリットを入れる)
塩 小さじ1 3/4
パクチー 数株(みじん切り)

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1
ネパールのチキンマサラ 大さじ1+小さじ2

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/4本
グリーンカルダモン 4個
クローブ 4本
ベイリーフ 2枚

【作り方】
鍋にマスタードオイルを入れ煙が出るまで加熱する。

少し火を弱め、ホールスパイスを入れ、わりとすぐに玉ねぎを入れ、キツネ色まで(5分ほど)炒める。
鶏肉を入れ表面が色付くまで炒め、チキンマサラ(大さじ1)とターメリックを入れ、軽く炒める。

トマト・水400cc・塩を入れ、ショウガ・ニンニク・青唐辛子を入れ、蓋をして40分煮込む。
チキンマサラ小さじ2を入れ、数分煮込む。

盛り付けてパクチーを散らす。

アヒ・デ・ガジーナ Ají de Gallina レシピ

Ají de Gallina

ペルー料理、アヒ・デ・ガジーナ。 Gallina(ガジーナ;雌鳥)のAjí(アヒ;唐辛子) 煮込み。
茹でて細かく裂いた鶏肉を、イエローペッパー(アヒ・アマリージョ;ají amarillo)のペースト、エバミルク・クルミ・粉チーズ・パン粉・チキンストックのスープで煮込み、ライスと共に食べる。乳製品のコクと唐辛子の風味が美味しい。

見た目はカレーっぽく、「ペルーのカレー」と紹介される事もあるらしいが、黄色はアヒ・アマリージョの黄色のみ。
辛味が弱めの唐辛子らしく、唐辛子のみで色を付けた割りには「弱めのピリ辛」程度の辛さ。その分たっぷりと使う事が出来、唐辛子の風味がとても良い。

レシピによってはターメリックやサフランを使用しているが… 元々ペルーの料理だがスペイン語圏を経由して英語圏にまでそれなりに広がっている為、後発レシピがノイズとなり大元のレシピがイマイチハッキリしない。着色スパイスを使っているレシピは辛味を抑えて色のみ再現する為だろうか。

最近2軒のペルー料理店で立て続けに食べたが、お店によって結構味が違った。今回はその内の美味しかった方のお店の味をイメージしつつ、辛味(アヒ・アマリージョ)を若干だけ強化して作った。ほぼ期待値通りの味で満足。

あとペルー食材店で商品を眺めると、唐辛子(ペースト・瓶詰・缶詰・ドライ)も色々とあり、パクチー(コリアンダーというかシラントロというかコエンドロ)のペーストなんかもあったりして、興味をそそられる。
ペルー料理のレシピはどうやって調べるのが効率良いんだろう。

つくってるとこ

【材料】
鶏むね肉 600g(皮を外す)
サラダ油 大さじ1.5
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 2片(みじん切り)
アヒ・アマリージョのペースト 大さじ3
食パン(6枚切りの耳無し) 2枚
エバミルク 170g
パルメザンチーズ 大さじ5~6
くるみ 45g
塩 小さじ1

ゆで卵 適量(スライス)
ブラックオリーブ 適量(スライスまたは適当に切る)
ジャガイモ 適量(1.5cmほどの幅にスライスし茹でる)
ライス 適量

【作り方】
クルミをミルサーでパウダー(ペースト)状にする。
(上手く回らない場合は少量ずつ行うなり水を少量入れるなり)

食パンをフードプロセッサーでパン粉にする。
(或いは最初から生パン粉2カップ弱)

鍋に多めの水を入れ火に書け、沸騰したら鶏むね肉を入れ火をとめ、30分ほど放置し、取り出して細かく裂く。茹で汁400ccをよけておく。

フライパンに油を入れ火にかけ、玉ねぎ・ニンニク・アヒアマリージョを入れ、数分炒める。
※アヒ・アマリージョは後から入れた方が良かったかもしれない。

茹で汁・エバミルク・裂いた鶏肉・食パン・塩を入れ、5~10分ほどモッタリとするまで煮る。
パルメザンチーズ・クルミを入れ、数分煮る。

ライス・ジャガイモとともに盛り付け、ゆで卵・ブラックオリーブをトッピングし完成。

今回は(高かったしあまり好きではない)ブラックオリーブは省略。料理の色合いが寂しいのと味が濃厚でやや単調な為、ブラックオリーブを乗せた方が変化が出て良いとは思う。
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プロフィール

カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


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